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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水0 ]- n+ n, S$ N# q$ h1 _9 f
2 隻雞蛋
8 _: I" n6 R! m 2 茶匙糖
: I) ]. W m2 C 25 克豬油/ [7 P9 B& Y) ]7 |6 z) r+ z
240 克麵粉
- i/ I! F `* @" d6 J 150 克中筋麵粉1 E3 f. v6 m* P! \. {+ x/ Y1 F9 d
雲呢拿香油過量9 G2 c" J! T1 L4 q' m* n" R4 @1 e
2 E: G$ Z8 [( Q% m
油皮料 : 80 克牛油
9 y# {6 e$ O+ C1 t 240 克麵粉- F8 ^7 {6 g* N( V( X) B5 \
300 克豬油
8 q9 s6 ?8 W- H1 u; d Y0 G* |( M6 Z4 E& V: l; C( S3 p
餡 料 : 5/2 杯糖
! J# b- h0 p) R* |* N" V5 J 3 隻雞蛋
' N V$ U4 X) g- Q( C8 I0 q 1/8 杯花奶/ B. m. S: b& _2 N: l, @& Q& A
3/4 杯淡忌廉 q2 h# D& a" A2 c4 A; {7 ^4 b
5 y5 A6 N s3 `8 x0 J! B
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
1 J7 @; O; \: C, H 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
2 p1 J6 p% i) P6 N8 Y (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，& m- ], q0 m: D- s& ?
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水3 d. i# `( }+ e8 \6 Z5 m# K
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。8 A. a+ R& @; t* Z, s- |" G
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大% Y: B* I& \1 {1 h: i* M
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩. K+ z1 m: z0 P, [
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
0 K6 p, D& m) p# @" D9 X (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三1 d% A# w' D& V [5 R D$ Q
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
# G) m1 m: C8 z% S1 J1 q2 q, n (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
8 a+ A) @" @( x# ]+ l 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
/ U" R4 R( ~* x2 l; ` 五分鐘。
% o: k4 W$ R0 i# x (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻% U2 a% z) \1 t6 ^, d* u
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成1 \- _4 a) y: d4 [: @+ R
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
2 T7 K* H5 x {# e; h) o' ^5 } (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
( p3 |5 g# \/ E- N 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋# @& s* o# X+ e# }: y) _( ^1 ]
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。/ q+ @3 y* q* l5 @
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
$ E8 B* C! l9 z% W4 ]( ]7 F! E/ l 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
# R' J% ?% W2 N+ j 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
) c" }1 k. | Z, a 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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5 B' C. [+ i3 g7 R備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
9 `( Q0 I! {7 L, S2 t, ? 油代替豬油。 |
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