[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* H% v% R, l7 n4 |$ t
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。  K: \* b5 z- q' _
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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7 o: J- R- y9 Z# ?05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。: K* l5 K$ z. S$ C1 ]" I' Y

% c. F; A' j4 e3 d( e) t: t06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味2 b: Y: T4 ]4 L0 v; m( {) g
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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4 A9 b1 T: p% t& `' h5 I08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可7 n7 @3 N% F9 R2 g) }4 V% H+ I

* ^: }. p# t3 J5 t+ O" [09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5 ?; D# E7 R5 i+ a5 r9 `

+ a/ O9 d9 p, V% }( J, H) D9 o% Z8 @14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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0 i& v5 |1 L  [& I2 R! U' C15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質. B* L( [/ e7 d' G" p( ?* o
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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5 \/ K; L( {4 L9 O, c& w+ a' Y17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬* U) ~2 p& O7 I. ]% l

1 B8 v' A& a* X19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味: [/ E0 w# k! f. e7 w" N$ u( o
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。( i& t+ y6 B4 a9 K6 B

2 m$ H* `2 ]# d( Z" E! M: V21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛+ G  ~# `/ y/ T
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口( Y# S( P' N0 A2 O# s, Z# p

* r% K3 P: e" J  ?6 t23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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, t. k" N. h4 v: T3 x25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香3 V6 o- J* z' Y8 m; ^+ `
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美9 _& |! \7 W+ O0 `. Y( a1 c
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口4 [8 B: V* B* k! p! H' z5 T

( M2 u4 E7 b0 a% m8 x3 S28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象& T0 w  O% J4 P9 [7 {/ V2 M" A8 Q

' {" a3 e$ P6 O9 E- x9 p30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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0 O! O% ^! x# {  a- {31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮; M6 E& t% p0 `+ }& S

+ A2 W5 f7 _3 v! P32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 j% h, V7 }" w- s
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩$ |  u8 [3 F* J+ u$ [5 y- v: k

$ |8 a, q* c( }8 ^: q8 f34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋' b& c: F- F& X/ B' v# c8 ^, [3 Q

1 b5 ]$ k* R1 X& H# u35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外; \9 p3 [, z3 @5 m
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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  h; E! U5 n4 Y9 K) Y+ x37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 ^- |2 }  h! B4 H0 P) P7 c1 E) Y

# b! |) a! _) G8 f, N8 X9 ?39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5 ~7 \4 r* P! ^: X
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜8 i7 I* R2 }/ i3 S

4 s8 t; [- Y) w+ G41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味) O. X# i' i- O/ R! I4 I8 {9 w
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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# y- k  s' e6 t44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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( {" ]- A: ?& T45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度* U, U. k/ D+ y3 Y

6 J$ b# e0 M. \47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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  t/ y0 \' A% v9 X3 |  l49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩# }6 R3 e! [/ C( \  H0 N
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美9 @" k. i% p/ m2 Z4 K

6 q3 p" H2 K/ K  L51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 Q, s, J3 k( u, Q: y4 Y

, s4 @4 {' L' M52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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$ k. j4 a3 s6 J" R53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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0 d$ s6 L9 |% S9 {6 ?0 C& g2 D$ g+ }54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹" X1 j, i2 w" ^& G+ g
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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  ~6 ]5 W; t6 g% W3 l. B2 b$ C0 c56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! h* q2 q# f7 J. l0 c2 }9 A
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入+ n% V) K3 u+ `6 W6 i( U& {
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒9 l! _/ N4 }: t1 w: y5 J
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋- I2 h2 s1 h6 L2 d/ g0 @+ x# E

1 ?* Z  e, c2 t! t' O4 K( w, O) K62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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0 e- x' y( t) O, c3 }63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中6 C0 @' c, M* v( d: y

0 I$ V& G, l3 B" _- k' F64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初0 c* D5 U. l, M- e% E' b

' R, \( }0 n% a0 w65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香' G" N6 H% }- F3 o+ v. i

3 k# H  a* `6 o" S4 z; v66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜- x) Y" m7 J- |* z
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈, c9 D: \. u% F  Y, Y% E
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜3 i7 {  _) F  R1 D' u& k7 H

8 B' N- J& r( N$ W4 x. E$ o. h69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味6 P/ `( L: Y- X% T- ~4 W7 f
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純" I2 w; }. \; e# ~4 q4 W

& c+ Z8 N& x' g  M+ ~" c8 {71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花3 v# z, \: |! Z9 }5 n2 O# T. F

+ t+ _5 T& s- X; X* O& e' \72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]