【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒& j6 `2 c' i. B0 D. x+ T$ d

4 C* ~6 r4 H* J, Z4 m3 C  z# sXO醬牛柳粒
( J8 B; c& F) X+ M' c1 V
8 r' V5 L; ?5 @! L7 `7 S
; i) W4 J8 w4 L3 j/ E( s- N) v材料4 C) f+ ^4 B  d9 k. H% C' G

$ n( A% E4 y  n$ \! G
! A* R' N3 q& |+ e7 L; Q牛柳 - 160克 7 S1 s; S( G; O# Z+ A
西芹 - 160克
9 s8 F* \* q/ I5 cXO醬 - 1湯匙 ( E0 ]% g+ e7 }6 \6 g
蒜茸 - 1茶匙 3 i9 x2 D6 Q/ v
紅椒 - 1隻3 Y( x9 w1 j3 X& r$ h) X

- r  z8 f: |" o/ V  t  調味% Z# t/ {5 u1 n4 e9 L
  g; I& W2 Z* @8 Y
生抽 - 1/2湯匙
% w: n$ y; |. c+ D# m胡椒粉 - 少許  
8 s, B/ d- d6 ~3 G5 B8 X7 }' ~生粉 - 1茶匙 7 |8 s9 N* `# U
糖 - 1/2茶匙  
8 a' V9 X4 b: s0 }油 - 1茶匙
& T( [$ }3 a3 \, T; p- Q9 P7 [水 - 1湯匙
+ R$ r- X6 ?, {" J  d; k5 V" q" [: i( A& k
  芡
% e, U# z# v' S4 q# ?+ Z7 p1 K4 w- T
麻油及胡椒粉 - 少許 - Y9 L- c! R0 N& H5 F! N/ \
蠔油 - 1/2湯匙  " F: x5 X1 ^! r6 h
老抽 - 1/3湯匙
; o; {4 b3 [) k% x. R+ r生粉 - 1/2茶匙  % o0 B6 K5 f- {) I- q5 r
糖 - 1/3茶匙 5 _' M- }5 X6 L3 N
水 - 3湯匙 # I" q1 _) t) n$ {2 u

% d% I$ d4 C9 \
. Z- g2 D3 a$ C& E' o1 D1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
+ a5 ~8 @0 _1 }9 p$ a7 B' `0 z2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  2 @/ N6 I5 n/ T7 }) b2 a( h
3. 牛柳泡油，取出。  
3 d( [( k- v0 @; A4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
$ ~5 A- `9 f* h1 f- m* S; U7 j4 n( A/ ?# P; I( M
雲 腿 釀 竹 笙
6 _: W+ ?; J; S7 ?8 h竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。' I1 _9 R3 j9 u  m4 z* ?  w

- t9 Y, ^! q2 N1 U
2 K( v8 \- r9 k  q" m$ l材 料 :3 B" a+ _1 F% a9 j  Z" M0 ~$ S% M

$ B) u) K! ]; G" a竹 笙 半 兩
+ ?$ T+ M/ h: s% `1 D5 s( P  `1 K嫩 豆 腐 一 件 9 ^" D, s  I' m/ a( d. M
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 + S+ ]% j, t0 A9 E9 m
榨 菜 粒 半 湯 匙 4 Z8 E  Y/ [/ a% c6 H6 c
甘 荀 粒 一 湯 匙
7 ~7 U% ?( V& R% y- _唐 芹 粒 一 湯 匙
2 ?! t3 s2 r+ ~( R( }% Z西 蘭 花 八 兩   c$ n* u1 f4 }# R5 c
蒜 蓉 一 茶 匙
" x' Y1 [3 ]1 G* h8 L3 h8 w4 c, `4 s! A% I6 A
調 味 料 :/ r! T, z2 H2 G8 i) f/ D0 ^

3 Z5 T2 ~- |: Q% u! o
" M& S5 c, r! U  M3 v  J鹽 1/3 茶 匙
* M+ @, g6 b  y  P糖 1/2 茶 匙
/ Z6 U- B$ n7 x3 g  h粟 粉 1/2 茶 匙 ; e9 X. m; [3 c- J/ L9 L4 Z; a
蛋 白 一 隻 : W7 X* u2 I5 d- T& `+ [# t
麻 油 少 許 9 q/ @' L3 N& t( I
胡 椒 粉 少 許 0 _7 p8 B% Q9 z8 Q+ p7 r: G* \! m
+ [$ h+ @% K$ y8 W( j5 |
" ?' |2 I6 U. N0 L

/ V: ?  v' I  w& q; Q  i/ P5 F; a9 H3 j# V& y
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 9 z. Z$ l) \* J3 M" A' w. G5 T$ L; G
生 抽 1 茶 匙   o$ U: E& `& U7 M4 z0 M( O
糖 1/2 茶 匙
7 k3 u* I$ w7 [  B  ]; G1 M7 ]# o- g麻 油 少 許 2 l6 x. m9 T7 ^; b$ U
胡 椒 粉 少 許 , S0 h) y. K1 p+ J! u4 r
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 $ U. |7 m) v5 _4 c0 K4 W
5 c" _8 j* l& [

: j8 G7 B( @9 B, n, ]$ K2 n. z+ p* m
: v6 @$ z! d& G# G$ h  z
; X, w% v" K. d* }0 G製 法 :
2 _- @; K' i" L* S, \- Y4 F1 U, y; {
( C& m$ @6 L8 c$ D4 @1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
/ d+ O7 D- _! q  h* C9 |+ [% q! B5 l& ]
+ p& ]) F) T0 `  s# H, ?
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
. N! g2 @% T3 i3 ~! N& p" f. U
6 s: r2 J# k$ F/ c; i/ o7 d3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
% e1 w7 v( D% s) C! y5 R4 V+ Q( n( G3 o7 F. h5 i# k
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。  u4 ~* J6 X% l; H+ f
) Y, [1 L4 b% h( _: }3 U
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳/ ^. l2 K! `+ w9 U
0 x. T# x% O& I" e5 O- J% @
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
1 L& C: T, t# U- y2 l& b6 K) F& s3 O8 A3 m6 h; `
材 料 :
0 K6 i3 j7 l& g0 C# j: r) s+ r0 X1 k
急凍龍利柳 十兩 ) X8 q* _3 F" n( S
洋蔥 1/2個 : W, J9 y' K; F
甘筍 1/4個
0 e$ L$ r; q( X' \蒜蓉 1茶匙
6 l6 B. a) e( d9 q5 l) |黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
- o" G; F: w$ C0 `9 r0 w. \面粉 1湯匙 , B7 [6 O0 l8 P
上湯 1/4杯 & W( o6 _# _& x$ i+ E
椰汁 1/4杯
  e0 H( O3 `% O) ?; C7 B刀嘜粟米油 适量
# @3 x' t' H. U. q9 ~調味：
& j1 d# ]8 B2 l鹽 1/4茶匙
, E( g! z8 ~) P1 J" T9 e酒 1/4茶匙
7 M" r5 M& p3 V; q: @; X粟粉 1茶匙
( i8 j3 s( j; f胡椒粉 少許 % k) K1 V* V  b8 M2 x1 q
  ( |1 B) C" ]1 O4 r3 _) I# T5 F" B
9 Y9 m' S  L) U: z
製 法 :  - ]" B! b$ i( U; \
1.
2 Z" _' K) M. \" O8 H6 @龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
5 F: l7 b8 K0 [' J
$ A; k$ B9 a0 D4 V% _# m6 L8 x2.
5 O3 W& Y( u3 G0 D. S( X洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。# g2 Q* U) a! V- ^" P

2 h) t) @) m1 w7 }4 C7 {3.
/ T2 H8 @  ^" p* w燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
% ?# k( ^7 ?- U4 b& R/ w  [: P, l4 V8 H# [, i1 w
4.
1 l1 M9 N: ~; z8 t7 d" l燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
" W* V; b3 W& `9 l% p! C6 `4 C
! o9 b3 i8 f# ^+ X) \; q5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
. p$ G% S2 Z. b( w. ~& c& V& S+ N4 U! c4 O$ J# N% B( U
材料：  
9 s6 z' w4 P0 e" z/ V$ b冷麵 400克 1 o0 c7 T- b: m" \- `5 y. F
叉燒 75克 * j+ L. ]8 ~# X9 y/ e3 f/ E  B1 |* n: z
冬菇 2隻
' R% `: ^4 s, }9 ^$ {* W2 P銀芽 50克
9 s9 J4 J+ J' l* P青椒 50克
  I9 Q4 `, a3 K7 }3 j紅蘿蔔 50克
$ ~* a2 g, r$ f) N6 Y& C& }調味料：  
6 p; k( @; F5 G& f, a生抽 1湯匙
0 u/ W/ G# e9 a2 k. \$ l6 S" K7 S麻油 1茶匙
1 q. g2 a8 l8 x& H" x5 h獻汁：  4 f0 j2 y: H0 A" P
鹽 1/4茶匙
0 R+ c8 V" F1 A! U1 L% N* k糖 1湯匙 . I0 N1 C, b: m7 n
生抽 1湯匙 * [8 Q5 D- c6 M1 B2 K2 E! |" x
熟油 2湯匙
' R0 N$ M. |/ d8 r! l/ E麻醬 2湯匙
+ }: ~0 s6 Z0 ?+ l. K# \斯高辣椒汁 1/2茶匙
! w' q' Q, j4 b! f' E開水 1湯匙
# j. d( U& e" b  
6 s. B0 Z  ^; S+ w0 h! }; O
8 V* y. i6 z# O  / ~, ^7 W0 J) z2 n0 J
$ l2 h6 f* R" ?
製 法 :  # ^- e+ O# @( t; j
1.1 N+ Q) _4 E( `. X7 B
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 * L0 Q) f( k. k

9 X& N( r! P2 W* S, {* \& w4 \2.. O% r) Q3 g) l! Y7 X1 a! k3 i+ S
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
# e1 o# E; _, T9 Z
' I1 [) [& x; z8 a& c9 g! l9 A3.
, i3 F4 k1 c4 x( o. s% [燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 $ V- S! f( M3 f1 L
' [. ^! }" I" E' i4 I1 V2 g# ~  ?
4.2 e' V) ^7 y" y' t0 ^+ w/ g
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
- h2 i! R# d0 L$ v' _& d- G
* z* e7 g: \1 f& g! a5.2 n. G0 {) f9 G  @7 g
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
: H! @2 Y+ }. I- j2 y) \' u
, i5 _$ Y- _2 s9 o: g材 料: $ J3 n3 i. Y) F  |  e- J

4 m+ K! w5 |& P6 J) a5 q
7 ~5 S  r6 n1 d* w. K! Q: T7 G: z青瓜 6-8兩 (280克)
/ l! j6 i  \: }8 T- s3 e4 K3 S蒜頭  3-4粒
0 Z' C8 d! i+ F# o紅椒圈  少許   n! p# A  i# M$ @+ w2 I; T/ Y, {
調味料
8 W" _) w( h2 f7 U5 A. U! C+ {生抽 1/2湯匙 8 b: B% B1 [6 V+ L- ~4 D! _
糖  3/4湯匙 # ^9 h7 j$ F5 P9 O* J0 R5 t5 k
鎮江香醋  1/2湯匙
4 D8 Z2 e8 a# v2 `2 g4 m" F: a9 S- U麻油  1/2湯匙
4 \7 P/ v  r  I# x% w3 x胡椒粉  少許
2 m3 q5 I0 H8 `" v$ B+ u* t9 I- J1 f6 u, j. m5 D% _+ Y
. j! h* H7 [( S& J; S4 I4 K; V8 ~4 d
! O1 y5 ^; C$ \8 ?

8 G, k6 I* t) R( P: L1 F0 \: E% @* M
製 法 : - {7 n# G- \5 s+ F7 y
3 w9 ~% E( f! B" _
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。8 F- O3 R$ H6 I% C2 [
' _+ U- u0 c" m9 V/ `2 A
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
7 l1 O8 @& i" i/ F( R, R0 j/ W. }6 G, b- p  f2 J( i: u
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
: ^1 G& l% \" s5 a) V# M
" H7 j0 g1 t! J+ t; R+ ^4 U& X材料：  
: n* p2 Q, k; n. z6 f7 D5 i; x青椒 1個
5 ?! s" o3 i4 U/ y紅蘿蔔 1/2個 / }7 Z" r! u. U* \* w/ _
冬菇 2隻
0 B; a: N  w7 S2 C+ B4 m筍 2兩
: t4 v; A' k4 ^1 E: l- H! q& |/ Y( ~& [花生 2兩
8 {' a# o% t7 {) K! d6 k# l8 E" Z9 y豆腐乾 2兩
- w# `9 H" _$ w& _$ A4 h調味料：  ' i; j) x/ D; K' J0 ~
鹽 1/2茶匙 # R; ?5 O" D* k( b
糖 1/2茶匙
4 w6 S1 ?9 x. ~- [# S生抽 1/2茶匙 5 F" ]0 H' M- W" Q0 z6 G: e
粟粉 1/2茶匙
7 k. {2 a3 W' [; c胡椒粉 1/2茶匙 0 I: i% Z* ^$ \6 X  \
水 1/2茶匙 4 V7 ^, w# i) p% ^8 g3 Z1 F
  ' b9 B7 ~8 e9 N) G
7 S! K( l- n7 F3 P
  
8 q# l  i% w% S( p, x! q" [# e. F! C) M9 N- K
製 法 :  
3 _0 P  M* P) D- F+ _1.8 e+ d7 r) I2 K4 `
花生炸脆。   w9 n* W4 J7 e( V1 P: q" l: P5 s
& o& {" V5 K  B/ `! r* u
2.3 I4 x+ Y6 V( b* I: [
冬菇浸軟，切粒。 # ?& l# ~( S1 g3 |3 A$ j8 M: A* r

  a9 R* x# n1 H3.
. {  N+ O3 k6 l/ N其他材料亦切粒。 ) u* D2 Y: K2 d9 j  ]7 F
  t. `7 _* p: `# k$ Q& a
4.( V* n1 V4 m  a3 d+ w6 c
預備調味。 4 y! J& }9 L; C+ e/ T3 @
( S) ]7 |! `$ g3 e
5.
, k2 q! Z9 A# j) z* B燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
: a* J$ X& X" Y0 a
- Y/ |8 k( z2 N! H1 T! G( R0 w, E& x. J6.% ]2 R* C* F' b' J9 v- t
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。