【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 0 \4 y% z1 R/ ~4 ]

$ G; E  J6 k: V( Dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg& i$ h- v5 T' W' A; F# m7 \0 Z
; V: L6 `5 f% M0 f  ?# Q$ S
材料：
4 }; D$ ]7 l5 W4 U/ I2 V- U番石榴半個　　　　　　 牛油果半個7 E. \  X; n/ x8 c7 b1 H
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個) e* Z; j0 o; t  t0 F8 G+ u  w
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
! N$ s( D, y+ c4 Y% g- N  g' |日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
- p. q  {9 }+ L5 W: e' i芫荽、紅莓汁適量; r9 y1 Q- O2 U7 j1 t# w4 q
　 　  7 M' A; w+ `6 x
做法：
2 S) @  ~) R0 s
( \, ~' p/ `6 g8 p* G1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
& {% z7 c% Q5 x+ [! J2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。" N0 w! Z) \' S& u6 B
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 1 U) S- _1 r" {: e1 W' K) C
8 r" y6 V" k% e$ M
材料：# x3 f( J  z2 [3 ~- q
乾魚唇3兩冬菇3朵4 O* G' O0 K9 L# A1 n. T
雞柳5兩薑2片
; m6 r( ]2 M7 H5 @3 r6 H+ V白酒８兩蔥段少許: P, K  O# ^" h& ~" w- N2 Z
蒜茸及薑茸各半茶匙
6 Z+ u1 T/ f/ v+ b6 m7 R( Y6 r( b冬菇　
. p' V: a6 q0 J" `8 M3 u' Y : ~- _0 i2 w( o7 V5 g9 e, S- k
醃料：
1 v2 [7 D0 W, R, ~9 n薑汁、紹酒各少許3 Y/ D; j. I+ f3 D4 u/ D

( ^0 T7 H7 I; ~* Z醃雞柳料：生抽1茶匙, R0 o8 f& G: ?. U, X- N0 [
糖1/4茶匙
$ ~( F2 U' g* M5 @- _+ f) A; k2 r生粉1/2茶匙
9 k0 J1 p0 ~3 q) W: n' [' f. f麻油少許
/ K% x4 L. R1 B! A- F8 |/ F. p7 \7 `( f0 H% T3 }* S* {" F# D: U
調味料：
+ F8 |/ ?1 X0 `0 v上湯半杯( _2 P; W1 \, b
生抽1 1/2茶匙" k/ f9 W2 n5 K1 _3 l
糖1/3茶匙9 m5 M* x- ?7 G. e# t
蠔油2茶匙
/ _, b) z+ s3 ~$ R$ X麻油及紹酒各少許 $ |2 d/ T* }2 ~0 a- o- A
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）# v4 v( \1 n0 Z! G# a0 G

9 h) r7 U; F0 P2 R+ h( }做法：# P+ Z+ z- A2 O2 E% J1 |% c
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
5 {3 h& x* b6 g+ [: y2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。& v7 u# j9 L3 y- |. g* n# i
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
! e. P( _3 X. J6 o. [  ~
' D$ s" o: I* V% C/ G8 d% I9 B功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
8 @/ U, K2 |3 X
6 W2 X* Q7 f' y* _' M& |/ p9 k魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
& l6 x7 S$ L9 T$ a' }( }/ |; z8 s  Q( j" R
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg$ e# [9 F2 C* C/ F

9 s% d8 A! i0 w' e8 b3 a2 w材料：（１人份）
# t# O( ], H$ T* r7 n# O) D8 ]  }# P! G" ^/ Y+ A
綠茶粉2茶匙6 E$ Z: a0 i( o. q3 w
黃腳(魚立)80克
! O$ q, K7 Y# z  F. e春筍30克
" k8 ]% B' b' U: K木魚花10克5 f$ b+ t% `+ h: X2 J" r- j
檸檬絲3克* O' D# n2 `/ r) _# Q; p6 p" f, Y+ e
海鹽、粟粉、豉油適量* i: z$ j+ v' C1 g$ n
　 　  6 S; i4 w& P4 P5 ~% G+ y. Z
做法：
+ [4 K; a/ _9 w9 C; n
& R  u; T# l* P: O$ D; x) i1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。* {" n! e6 G7 B9 r
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
" j* K6 i2 @/ Q0 b2 ]4 N) W3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。- z" q$ a' r, p2 p- w5 L
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
$ }4 i2 h  m- f" q7 w' f3 C小貼士：
/ D4 X" u4 S0 P% Q" q1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。4 p7 z8 G, c3 e. m* z7 G& V
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。  g/ h' u; N( ^6 M
5 }3 V3 z% i( S+ f
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
% W5 l6 l. C& Q
, O8 p' I' G3 m, B3 a2 G' K5 rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg- O# ?- ?$ N7 d$ S( E

) ^) X' \' e' G( N& |4 r, r) W7 V5 ?  x材料：
  ]$ Y6 N7 r6 a. p, G+ d) {' P" H" E" ?$ q, v3 p
龍利柳4片2 o% r; Q- G( t: X9 X
青蘆筍2條
" J1 ^: {7 Z; K) q白蘆筍2條6 q, \' o& ^: M. L4 O! @/ O
忌廉汁3湯匙
1 A6 Y3 V5 {  o+ A清雞湯適量) _6 J, v! p( K4 R/ ~
雜菜湯半杯& a( U5 s* y& o, S4 m; l1 h
青豆60克
: |6 s; S  b8 K. E麵皮6 片 　: A# m' m, e# I
  
9 l% f; J5 U" }6 d做法：
' P: A4 R8 x$ I6 |4 }8 W/ a& @- R! @4 S6 a+ b5 a
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
, t$ v6 ?# b0 M! q+ }2 U2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
9 Y9 [. ]% O% {4 a: u0 ^* m  w) v3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。) k- S  d  }. Z2 A% h. J5 Y
小貼士：
+ I5 }& B, Y9 l, t煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。/ r- Y2 N# S4 |6 ^) A! \
3 |" A. P' S+ S! P
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
* T! Q( b5 j, i" b% r. ~5 s

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白汁牛蒡焗魚塊
2 A- j& P1 l% M) o
4 `+ b6 s: I2 T/ p材料：（2人份） ; m6 l8 v7 O1 ?2 e; W* k4 _8 W

% M% d4 ~, y( n: D比目魚塊150克
: i3 h# o8 I* N" D- A牛蒡50克( E% Y" O4 Y6 M: f3 n' S4 m  }
菠菜100克  p( D5 c4 G  D: Q1 G
洋蔥1/2個, ]$ [; `/ @0 g, O
鮮奶1杯! H2 `: d& P' |8 o
水1/4杯
# \* r0 I- Q; I9 O& `, {# j麵粉1 1/2湯匙
! u1 O5 M+ E7 e4 t6 e. r& Z+ d芝士粉2湯匙
7 n: t5 {( z- x6 o! s/ d0 l0 h! y* E鹽及胡椒粉適量( y' B' o  ]6 @/ i; q- }$ c
　 　 　
) k5 {" b! W# H4 z; n做法：
" l; c$ r. X" B" L8 s4 o
3 o& O" F# ]8 x& Z% U+ f5 D1 n1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
; A$ g4 H  T5 g/ `! y" F2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
  |7 [' p% G+ c$ N7 E3 ]3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。2 k( F1 Y3 t* g9 j
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。' ~. p4 O! j2 s6 {- b, E

0 b, n  L" Q7 ?! W/ q" Y- {0 Y" c. w小貼士：
$ |3 K( v# c3 t9 w. e* W1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
( {5 C1 M' R0 n- _2 i; R2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
' Y) L8 V/ |1 L; d: u; M5 b食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 2 s+ X& D' r# Y8 u8 k2 D
4 m% W2 J! c0 k9 R
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
7 b) \5 g$ R! M* k. l2 o2 l4 L' b% q
材料：$ L0 u- D6 B4 R& ~5 @9 Z

, c9 P; M* |/ Q  y3 y鯇魚一件
  ?' A) i" r) O
' q# F$ c  g' @$ i! D2 j　 醃料：) Y9 j" g* p" o* M. I- [4 a# j
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙$ o3 Z1 w3 H+ O, N/ b
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
" ~- J5 e8 _" k面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  # |6 Z/ V7 H- p1 P; q

8 d9 P+ T5 d& a3 d$ H做法：
! ~! n$ u( {  ~9 d* N4 H9 m, j2 z, y# a* {. R$ V
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；2 w' P4 [  Y4 q9 o* D" z: q
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
* K, I0 Q  o! Y3 N3. 慢火將魚煎至七成熟；+ d8 a2 B  R! ?) e( i' N
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
( f- j# g5 d# `龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。( T: q3 f( t# D+ \, u3 d( f8 p8 y

$ h- _% L0 e  O材料 ) C1 z/ H5 ~$ Q

. d/ |" q: r: ?1 G7 b; e鯪魚一條約一斤
* W7 T9 o. i6 W4 [1 }/ i枚肉四兩
2 ?0 G1 L: Q; R3 I' q( Z4 b蝦四兩（去殼）& W, B& ~4 s) q. n3 g
蔥花二湯羹
# F& u: S4 H: G- J9 P5 o馬蹄三粒剁成幼粒
2 ?5 r1 Q3 m4 Q肥豬肉一兩; T; s* ?* L% L' v9 D
冬菇五件$ r7 }0 B, O4 H$ @# B' l- l
青椒一個
. u+ H( Q" s# O3 E: j# O冬筍少許. d- k( ^# g  K- B2 T2 J
蒜二粒- V* I6 A# t4 G$ s7 B0 t4 d
油鑊
" F( v- g" p0 @7 n9 b$ k- p
9 T) g* M9 N5 r& u# I調味: 9 F5 W2 [- l9 k5 A$ P
$ H! o9 r6 s3 s1 B, G) k
枚肉蝦肉調味：
* o) v7 ^7 f) ?- K" b1~生抽二茶匙! s4 {% a: i3 S" [% R
2~生粉二茶匙/ j9 q" [& I( W& z) f& k- ?- o
9 }  q: l- T2 O6 a6 b" O, f8 g
炸魚肉粉漿：5 z7 e% f* ?# I5 e4 O2 j
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
) P$ m  a, g4 J& \" I
5 c! u" R8 j: k調味汁用料：9 c; `- W8 [: b
1~老抽二茶匙
/ @, J) O6 q) e0 H2~浙醋二湯羹
1 s4 w  d9 v9 y+ R3~糖一湯羹3 O3 U- E; B7 A6 w% |
4~古月粉少許
% z4 c5 K3 h) z0 q  M$ y- `5~生粉一湯羹7 ?' T5 h/ F: t) i+ e
6~上湯一杯1 [3 Z, ?- i+ y) B7 P1 b1 x& }  @; G
0 A! l8 H9 f& i1 {+ f7 W, Z, [' M
製法:  % b% P/ P) }1 Z4 c3 [. f1 I: c

  X! h, s0 e+ l4 g: M& n1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。( `+ [; b# y/ j: d4 B
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。4 o: g1 I0 l/ l. a8 p: t
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
* D( K' r! e+ \- |; x" X4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。# [- A* E! q" p6 K" {6 L4 G2 A
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。. [0 X* @8 k! o& Y; `
$ I/ Z- \: h; ]; o0 i! B, `7 `7 u
難度: 頗難
$ S# u6 X) \( F4 |. v" {3 ^$ m~~~~~~~~~% L2 K: C9 H6 t+ X* v
8 d2 i9 p9 m# a% I( ~; a# w
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚2 l: i, S% H% p$ @
" O: C9 g0 h8 X) B, Y* X4 R6 ^
葡 萄 魚 & Q: \& a- h$ s7 @- m  R
  W+ I0 K% B( ~9 R
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg7 N: H+ S3 [1 J9 [* g

- u1 m: b/ Q6 w5 C' z# J0 o材 料
8 G( D+ ^; B% M9 }2 v, }' ~: y0 q& X6 w+ j- n1 U7 u6 \2 D' h
帶皮青魚肉350克7 S) E+ f+ r% s$ H; }8 ^' ~) X
青菜葉4片
8 }1 H9 W+ c% U; |' R  C雞蛋一個. N4 O7 q5 Y4 ]2 ~  ~$ B1 {
咸面包屑75克
9 j' P; `. C; p! m葡萄汁100克7 g, c; y3 H8 M' g
7 g, ^3 @+ B7 A
做 法
+ J! b) Z9 f* A( F$ k% e8 J9 q6 g, @* J
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
4 Y5 J3 q4 ~: W/ F$ Q, y) G2 r+ |" S6 G: y
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲  h. D% }8 B! ]  g8 i

0 w0 G) q0 V6 y3 w) f' M干 煸 鱔 魚 絲6 L6 F- v% `" \% s1 z

- k  m6 T. |  l1 Q6 A" K- Whttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
% W% r+ y: b/ H6 w$ `9 s- S2 C. x9 V& c1 n# z
材 料   b2 `; V6 I9 d# t8 d/ f. K9 _
鱔魚500克
  s' b, q2 ]- T- X' `) a- o! u芹菜100克
0 W. j# B5 G# K" M; \6 ~  B2 }6 G& n) S/ Q6 o( z* v
做 法
8 w  a9 W% m! f( h- E9 f5 K5 ]4 G! c3 }) z6 {
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
# W3 i% e: r; z; ?2 v; I" m! j4 K- S! w- C4 q: j
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒