~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 l% v/ C; Z" ]' p究竟咸蛋點解會係咸: P: f1 m; @. D% A4 U5 Q
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋2 c8 N" h% Q) I6 y2 k' C) a) E

3 f7 Z; {, W+ SＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  X6 r0 V, @* \) C2 e! k0 O岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" l2 }( f" N. Y: f) o" x究竟咸蛋點解會係咸
& I: N9 q0 h* {7 G  ~0 M0 q: b; e究竟皮蛋點解會係黑色

7 h0 n/ @. W# c+ j& P: e* S! I( t2 o

% X- w. Y3 B) D: S6 h我又問~~~( \! a, |' m/ e3 Q1 ~* e3 }
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" a) a! D: d$ Q. @: M5 I3 s! O
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
$ J6 ?; d- Y7 Y9 O9 T# e  r1 i$ [! k  g+ e* V
5 _4 f1 R- F$ J/ [
我又問~~~8 y! d. n1 N, K8 i
究竟咸蛋點解會係用？% b, D$ f- }5 W# Z9 P+ d! X+ R
究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 }3 _0 b6 ~& r$ X$ Y9 B, t0 [
鴨蛋6 ~# u; k5 d5 u# Q

% g0 ~) n; ?3 d  \: d1 r- T皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! @9 r1 o: B: A- e+ ^) D1 X有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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' E2 A! B( \5 E* o. d& F. u原來明朝時發現皮蛋製法.
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4 C% P# L$ b' F; y# g' n8 [" O[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
7 R9 |! m$ Z. z: |# ?! ~
* e; }1 U) @+ ?/ r: G6 ]
# @7 c' X4 @& X8 E# k6 T我又問~~~
3 t' N# S/ ]( N# x+ _究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. x: `( ]/ E+ Z2 q: g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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8 Y$ [7 ?" V% nＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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, c& K8 Y3 r. e+ N! C& t5 LＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:2 m' U- @9 R4 }) r2 a
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

+ B0 A% `3 m+ D- |- J) i8 }1 R
有蛋殼又點會醃得咸啊& b- ^- i: B6 v& d  c* h( P0 R+ S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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. R$ B+ z, z9 [1 A. L% R& B有蛋殼又點會醃得咸啊
) C5 P# T" ?4 N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 u. v( L, L4 p6 d: s- ]8 k- ~3 ~; A$ P9 g  S
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
7 R6 Z  [& J6 U
, o# u# y5 J% E4 \: O有蛋殼又點會醃得咸啊- t7 \3 A! A- u+ k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的9 ?; r  r& _! T8 T8 z0 |

4 n, c. I* \) d; n2.製法:
% S& s$ [2 u; S, e; C鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
% s5 g9 q8 y; d8 ^% z& z
- h- T7 W  M. a1 B6 g黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 |/ X4 d8 c9 p- o0 ?& t鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 + i# m3 X' E& X, E+ D3 F( }+ a
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 1 v" _4 T: K* b% {2 o8 ?0 V( C" |% Q& Z
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。$ k0 Z% A6 r* @$ y
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊4 }, c- ]4 m3 {8 }3 c5 H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
: D' v& d! O& ]0 y* J8 I7 ~　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。/ M5 H7 l1 e  b; [1 W) h
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 S  X9 d/ p- ~4 ^
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
" n. D$ \( C, K  {  z% A7 k7 W　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:; Z' i3 {/ E! ?, ^+ [. V$ A1 n
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
& g" B8 o) w- D9 P6 D0 i3 L( E鹹鴨...

+ `# _; f( r) {! A& K
原來又係吉個小孔
6 |* z( }( o: x2 \3 y1 mTHX