~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" Y/ i0 S( u* f' ]* I& E
究竟咸蛋點解會係咸! B4 H$ o2 _/ L6 Y: [: u7 r
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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* T4 k$ C* _0 GＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
& A) `! X1 ~3 y6 y岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 L, z" }+ [$ U究竟咸蛋點解會係咸
4 p# Q) O& j# I$ \) x( H# @究竟皮蛋點解會係黑色

* ]6 S$ N2 f( m$ ?( {( M
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我又問~~~
" j( v5 z" p6 Y! h8 y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
6 y; X6 G1 b6 V* @# P: I+ H0 @( q& M究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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, K3 L( A( T8 e  C5 W' S, k6 i; J- F7 v, N- |$ v* m6 a
我又問~~~
9 P; v* ?9 ~( r( ~  A7 c究竟咸蛋點解會係用？% S5 g# v. S) P  }0 ], t
究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 s. H9 Z; ?# B7 S& g& I鴨蛋/ e6 c( l" z# S/ A- `
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
' M/ z+ E' r' d; R有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. e  M+ z/ _4 N- a; O
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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; H8 H' V$ m6 X8 L! S1 B[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~" A/ `) k9 o5 N2 e- E* r
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 ?  y+ E6 g' [' H, g# L究竟皮蛋係用乜蛋整？

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# Z& l  a4 c5 I! o$ m3 Y: ]3 ^7 T3 kＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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* \& R) {/ V, [! ?2 B/ v8 N- E* lＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:) J( x6 }; R" l2 V
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
: R1 R' u7 F% k: i! d4 [, ]咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
% D$ E+ @* z- L& I  S% t0 N/ [" l6 i+ D! u  E
有蛋殼又點會醃得咸啊& `3 D& G! R; Y% ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 H% u! g0 x0 H) }) E; u+ E- I3 N- }8 g& j/ j6 {
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ d. \- P! k( x" I% _7 i" x% t- c

" h1 w7 Q4 S9 ~( [9 I. `0 o2 ^有蛋殼又點會醃得咸啊
: ?) Q4 H  L6 q( p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的6 \' g% C1 F2 D( ?9 B+ y
% E: D2 w( y  s3 U5 O
2.製法:# C/ u, S4 Y9 o0 R' {  ?
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]* d8 j; p0 Z$ Q- j

+ d7 ^' P/ l: Z2 S黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
1 n/ e: T2 {" ]9 b- y& m, [8 u鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
* I) J+ N4 W8 L白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 ^) e! O" H+ i" V  j辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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, a1 [- l# V' Y5 l% T; Z' W  v2 p[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- G( `; o( l3 p( P+ T4 r

* z1 ^6 w& N7 x1 Q% R  w5 q0 o有蛋殼又點會醃得咸啊4 m9 h. O- @( s8 s3 U, L$ s. H# d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
) ]+ Y" `0 i+ M' c- o$ A; v　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
* k6 y9 ~2 ]& \: C0 a$ K　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。; E" ^: z" a% Y5 V' s
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
; m0 {* L5 U( Y+ p$ H　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- [7 ~, G- G  f' ?' Z
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1.蛋殼上有小孔的
* {  h+ A+ h9 ]' K0 s+ E# t9 o5 H/ ?) t$ O
2.製法:# |) o0 H. d/ S6 J# I7 k
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔! G* _  C/ G' m* B
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