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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*! h/ K, P: f& j, R
9 I+ {( p$ X6 `
材料： . U( O& Z ~% O, X
$ H7 J% o* ~4 A$ }" J' }. o. N肉排 225克
8 t/ D9 ~$ c1 J5 V菠蘿 1片
! P! ]) e; L- Z- u/ m- U油（炸排骨用）
6 Y7 O: i6 N9 j8 R2 f青椒（小） 1個8 F4 W* c; v1 {9 B4 s$ J" F
蛋 1/2隻
]7 x; L# G4 H. Z4 N番茄（點綴用）, C5 }* j" d" ]/ @
紅辣椒 1隻% h! R3 |. Z, _9 ~0 o: y
粟粉 5湯匙
+ A- E0 ^3 [3 g2 ]# C ; F r0 U* P; R; R
獻汁用料：
1 U2 i- J. w0 n. s
7 o2 ?4 Q% W1 z/ d8 v2 b; Q) `白醋 2 1/2湯匙- S. k8 s- ` ^" L
生抽 1/2茶匙
5 ^5 ]9 H1 Y8 T粟粉 1湯匙5 R$ Y& A& P, L2 O0 c) w+ l
糖 3湯匙5 Z4 V& \) F3 J: T5 n4 P1 }. F
老抽 1/2茶匙; n, e3 D! @+ G% a
水 2湯匙
* j0 f. D" e( N茄汁 1/2湯匙9 l. ~- |) n- m% n( ], F
鹽 1/4茶匙6 Y G8 ^6 W/ @$ Q: `8 A/ |4 y4 W2 c) T
# D: F( v" L/ D3 R5 ]/ n; k( ~調味品：
7 Y8 V4 f8 d+ L+ u- s$ k( v; P3 s1 h/ H# {. n/ U; {1 X
鹽 1/2茶匙. h7 x+ @0 I- J' [" e" M( n/ l
胡椒粉 少許! S7 L" R+ M- ]. }# g
" N9 _$ o) e$ Q+ i製法：& C4 z) ]9 v& {$ s
9 \# r4 Q' t! ^' r" Z. I
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ! w( l Z3 J0 Q0 d( n% z/ Z
6 o- r7 t7 b0 X
2.青紅椒及菠蘿切塊。 % y0 M! w; q: u. B8 |
3 G# C. F# q' h q' P) P3 ~
3.預備獻汁。
7 k! |( B: f6 C3 c+ I1 @1 i( P# y) N# D4 X# y2 [7 N2 E3 E
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。; ?! W( g& @6 |) _
4 P5 M1 U6 ]% V; V( Y
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
. r8 A: m+ h7 g" o) n- e9 H7 a8 y5 [5 Y
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
* c$ k5 \9 w& q! l2 q8 }" i1 ?1 R8 ~' H& E
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
+ \- m& v* e6 g2 H2 {* ^) F: p0 W) l; r4 m1 e. C
*~南瓜炆排骨~*
7 E3 r" |0 w$ a
J- |* {4 b! t材料: u7 ]5 g& G; Q& V9 S* p+ G
2 x/ {$ @$ T5 ^8 O
南瓜 12 兩
' V0 T" R; g3 z" P$ B* @! q2 M排骨 8 兩( j& Y6 h$ f* Z% I9 d# A3 \
蒜 2 粒
. t0 l5 ~ N* C豆豉 1 湯匙
" {8 N& _5 p: J5 a! r0 b" Q6 E% z9 H: [5 T+ w2 j
獻汁份量:
5 [+ Y. M1 e% N, T. S; a! s; n) {) `% S) c1 C* _
生抽 1 茶匙
1 a" m* i6 v/ I, F糖 1/2 茶匙 & w3 }$ \( u% u5 g6 j
麻油 少 許
2 g) p+ L0 n/ ~6 M生粉 少 許/ j/ ?; N% r3 u" B1 Y. ?
水 1 杯半
7 U: h0 ?7 }" D& c" {6 R8 t, k* q+ H3 k
調味份量:" k0 A3 J4 f/ j7 ^, ]" \
- u, f! m$ Q) h" ] s
生抽 1/2 茶匙9 [8 Q. L4 v' y, a
糖 1/2 茶匙/ Q5 o( @4 Z' W- W( r+ U }
生粉 1 茶匙* l, Z0 g- E, @8 |8 O" d7 Z8 ]0 B
麻油 少 許
* h: H% J/ L! P: s胡椒粉 少 許
$ c0 d) @# X j- ?3 M1 ]* j+ V3 k6 Q- i# s( m+ J) p7 b; b! l/ I3 s
做法:) j: R% n. y% o
& E3 f8 I+ U6 Q; o1 m1 ^& L
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
2 ]# N% ]- Z6 j4 |3 Q! M: ?( m
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
8 p2 q; @$ P' ]; z6 M! c8 i- m% A! `: |. ~ 取出用凍水沖及瀝乾備用。 0 h- q' M& K; i
' {6 v1 T2 Z2 \2 A3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
) C/ _, P) a% T" A$ q 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
6 K7 [3 `/ c& I/ x( {% _' I7 p
9 }/ v: Z6 H% M. M- R*~红烧排骨~*+ K/ K( h8 @1 S9 f) ^
0 h# ?$ e4 P+ w
原料：猪排骨1.5公斤。 \: i- [. `$ G3 k
+ }; W0 q3 K$ i" K3 H4 O0 M. g
配料：
6 p; V7 J- Q8 S
5 n1 C. Z7 l9 X/ j7 X酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
~1 P. g; G2 N1 Q大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 / U. J, t7 A6 c+ f/ z
7 B) o) H- E M8 V" v/ U# I2 i, G
制法： ( X. ~0 l' `" M* |% {6 K9 q( R
; a3 }& i" _' F0 A2 a$ Z0 r' A
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
# V" e; N( G/ p! W 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
4 @3 D8 B R I3 T7 p1 r( H+ M, i* F
/ ?- @" H% }+ P E' Z②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),# Q+ d! _0 r) ?4 T, }% e
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，! S; ? x$ Q- ?9 E5 Q
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 % |1 ]0 N# q( |8 d" n
) X+ z; W+ s& C" X& y& ^2 q Y7 c特点： ! r4 t: o: V8 k2 R0 {# y
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 % x2 _- m' {+ `# s+ a/ s6 m
, ~, V2 {7 I' b7 Y" e- I& j
制作关键：
1 I& s; g. M( g' n
$ y) S5 f2 G, z/ H9 j A# _# x9 l排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# r* m- o8 }7 y3 e6 B$ t2 g p
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
$ G; }4 M) e' B6 b! I如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
& p# K2 h% _1 Z. C' v烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 . K: B: z5 s5 u6 I, E
/ R& Z1 `/ T( ~) Q*~腐乳排骨~*
; Y; D% T. O/ ~1 T! i
' D U# `# O( l/ |* |: _原料：猪排骨1.5公斤。6 X9 m8 f3 V( h8 r( i5 t( P+ u
# O' d: _0 A) T0 A Y& z配料：
( o- M) `2 T) e6 U
( D9 }' h; j: ^* T0 [# |! f. X; t! V D酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
* ~! Y6 h1 C2 e' Z3 W0 V/ X. B葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
1 r9 f, ^+ {, u; j1 Y& b
" W; e$ n; d! ?4 `制法： 6 k3 ?) |) X, V7 d0 B9 Q& P* _' h
0 d+ L& i; W0 Q; n
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
+ ~8 H) Y4 [, Q% P6 {5 F 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
) }' S+ g5 s0 s% L 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
8 x! R6 L; ]3 X: G! Z6 d0 y, P! ]* G, O9 k
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、1 }2 [! B+ H8 t& \$ g4 S
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 A4 S% f J$ X1 Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。2 |4 v. c) e( Y- H; p
( u1 ^" X* e+ z特点：
7 }# ?/ M6 ^( _味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
+ m( ?$ E* L6 n: ?: e' j" F, _% f% E! s! o- P& i0 A0 R
制作关键： . @( z! N* d, M6 L/ z
2 U0 o$ _3 N8 v! I4 l4 N4 y+ v
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。# f! q* A) i" {- u* R
葱要多放一些，不要放五香料。 ' d2 y$ e" d/ [. i9 A0 {: ^( L# d
- E/ H" W% [' l, N0 t9 D0 I*~清蒸排骨~* & U4 ~& d4 S: E+ h5 G$ _! ~6 m( e
" \& U8 L" z6 \2 r# Z
原料： 6 ?# y5 M; O9 m2 ?- P
5 ` u" [* o! ^( _+ y. }猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 # Q5 p( H! l( s2 b- R* i
7 J$ ~. B7 l2 N) t. t- \8 T
配料：
2 T$ N* S5 I) N" ~
1 W3 ^0 V5 W1 V0 s% r F" m8 [精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
2 V; R6 E$ a0 l8 {/ d P) P姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
7 ~, M0 V2 O* K& M$ `/ d7 x, a( e) G
制法：
. M( l0 q5 R" m# e+ N: m6 l
/ H1 ]8 z! W# V' P) j0 F1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；+ Z" u/ y$ |) K9 n% o
火腿、玉兰片均切成小片待用。
! |' |, x8 p/ t
9 E- c8 c& a, o ` r5 n2 _6 N6 q2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、- B" U0 m# B0 ^) f
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。; L* c/ U5 |% {! ~; t O
7 m m1 R- R! y7 J" N2 @ V& U! @5 |
特点： 9 u! D! r2 `% \; ~: S
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。( t2 {5 }# r4 d% Z B0 O* d
% u, ~* q+ _/ @& B
制作关键：
0 {9 B; F! B+ k% j8 x( h( X: A% }& ?" a, ~# ?$ B
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。0 C, Y" B5 G- |$ o+ L# d' n- _2 i
% m# u) `; d7 O*~清炖排骨~* ( O& }3 e( Z+ h! }) F2 h
) A+ }# F% N4 b8 @& K- }原料： 猪排骨1.5公斤。
( t; J2 x) }5 z1 I! p
. o( S% Z) V+ O4 }3 S: K配料： 9 [9 x0 R4 E! L1 X9 p
" ]2 j+ s8 `! r6 V1 s精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
, W1 G9 z' ]1 a6 m
, d0 m0 p: }+ y制法： # }) H1 d3 V: V# A5 A- Q
1 K; {) T* m' h+ j; S
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。+ e) V3 @0 q& i0 [9 ?7 M
5 y _ c$ L2 H! @3 K' `
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
3 k( t$ T" `4 }# |8 [ g! E+ a 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
9 q, W) z- B' R" L. u3 @. f" @: M) R2 ` u( J8 z
特点： 6 F m) q" F; H1 d1 I4 l# k
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 . i/ {: c) z' P0 B7 O: X) D* j7 ]
( g4 @) P, Z" g) n! _( m# ^; @制作关键：
' ~. ^1 q& n+ r7 ]* u5 A! W排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
# E8 J6 ]/ i& i$ J4 m
5 t* t, y2 h' o: g/ j; a" u; E3 U*~红煨排骨~*5 S4 X% ]# r; B0 Q5 q0 f
* N& {, R2 P% W, q1 N
原料：猪排骨1.5公斤。 $ Z" h U: F- {* E3 `! f7 J
! S2 V; ^1 _8 o6 i* i, r v# J配料： / ^; L+ G& s+ ?8 G& h4 s1 J$ | u
; D( ~, E4 V) l& t# i/ I
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，5 K% I( d: f) M9 N) t
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
$ M S6 g; L# q* D; O4 F, X; {( E/ b+ V
制法：
/ ]" K' u& x/ W* U
7 F$ i9 @9 l+ Q w( J1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
1 P* |4 E8 A, p% y4 b
3 B" ?+ F" J7 M+ h3 e/ U) B3 `2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、5 t; v: Z: v3 |6 e) c
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
5 z+ Z# J. N! X$ M 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
E. t' F% g2 L C* W- f9 b. [0 R+ m2 ]+ f1 M; k7 q6 y) t
特点：
! G/ Z/ i: ~! G8 ?( e& X* ^8 \排骨酥烂入味，汁浓味醇。: k j L# `0 J, A% h
( |# d) O' I9 `, b# M制作关键：
# r( Q3 _: f: B; E: ]3 G. q1 o
" G! n; G% x. N在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。; R/ t3 \8 k% Z7 O( M8 b" I
味精在排骨出锅前再加入。 |
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