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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ # d8 Y0 Q4 `. y2 `, X6 t
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烹飪心得2 t p0 y- l) u+ h' X1 H
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 # F* j+ @% j) a8 Q' b/ I4 T. m2 S# N
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ! C8 x) ~9 U! V7 w# f* f" o
* [2 \$ V2 B: r' j7 j▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 , h/ n' G$ }9 _) n7 j' s
7 G+ b7 N5 q* \; ?5 g; I9 ? 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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" T! ]/ E7 k, N4 F 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ' q% J% J% F4 _
6 X. _+ R( ?# L; k/ o 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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2 V3 u. E+ D2 o) X雞肉冰過再炸更好吃 # H) `2 Z9 }% J# n# W! h
! o$ V7 R- c7 K+ d$ P 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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7 [# W: P: b' x# |) P▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 9 I+ }1 B+ @ x0 Q X
4 s3 @9 i7 L$ G+ q( X. S! E 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ; ~+ m; {/ B% m7 E, d4 m- o
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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" U9 H6 ?- @& A- Z$ E) \▲洋蔥汁是調味聖品
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$ {2 @% O/ ~5 U( {1 L6 _ 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
1 N y1 t2 ~+ E▲事先預備高湯事半功倍 4 B( B2 N" v8 k( \0 C
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 & V8 x& ^8 T7 F* G6 `" w; H
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ' _* Y4 h! u0 n- b" s
2 Z& O: Z F, ^ E- m▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 2 p! { K. h9 W9 e
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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6 r3 }# ]( L( ^/ T 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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t& F" [- K4 q% v: Y 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 . |. ~7 E, x6 T/ B$ g
' U/ [0 X9 {6 P6 m1 A2 n▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 1 }. H2 L+ @& O3 o/ m) n8 Y
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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0 N- J" {& J& s" D/ s4 B▲瀝乾豆腐水份的方法 ! f+ a( [% {! K& C9 M/ M- i
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 # q1 `) T* F& U- W1 M+ Z
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中的水份瀝乾了。
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! R1 d: q. I5 g' X4 m4 F▲醋是廚房的大將 S7 U7 d' ?; { L. T% k5 ~
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 # v( G( L% R& C* U/ ~) R
; q0 {9 K S2 u# ~7 `; U2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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7 V% a* r2 v* Z9 X8 i* |& _) Y3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ^2 e* p- |1 N# N2 @, v b8 O$ I2 }
& S- a+ k7 H/ k! }2 q/ s5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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' y$ H! g) n l* C6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ! w4 d- o e7 H3 B
$ K, O& ?. S- W3 D' x7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 : g7 e9 Y1 X0 H' U& O. T' h
! Y* }4 i* p% t8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
) ]! x2 O2 R7 B' ^5 n4 j 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 5 h* Z5 g/ s- ]; `
/ g- E7 `+ \: l m* @ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 % t" D& M- r$ E* d# m- D7 Q
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 3 l/ T! o4 F2 Y( j
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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: d, _7 v3 l2 `5 N6 D' q▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 7 R" c+ h ]. E K9 g) W/ g
, k* _3 F" g# o% S▲以馬鈴著去除油中腥味
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) `6 C; j. m7 {# p; R3 k 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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% i# Y+ l; ^- f. a5 S, f▲醃菜中加入柴魚風味更佳 + F: } [; q u$ h: [
6 V! P- Z! i" f' s 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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4 ]2 @0 f1 R" p0 j▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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" H( E! h1 V0 A 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 - {+ n6 h. O) U% Y
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
, T8 j0 q$ Q" c/ E. U) z: [ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 2 m [: e( }) R) \
& g, Q: C; }# z& c" v: P5 e# v▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 + J! D) L, u9 W- r Q; W
, V* N# ^1 M* j: V% ~; N, L▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
7 L" j3 M. }% g5 ]4 f) @ 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 1 @& Z. R' D# D
1 M9 z. W E6 F; Y8 O7 U3 V▲熱醋可防止沙拉醬分解
4 o6 I* v- ~" G 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 5 u: m* w7 t w3 n" p1 r/ Y
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ) q$ T% v0 c; ?; C6 [4 k
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ( n- P3 i" E& M# F! D
+ L2 a1 q2 k- Y▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 : ?& [& K7 x7 y" q, d
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 5 B, i* g' J) v) t4 R
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 , U. y# _/ ~/ _& n: G
$ [ o9 R+ q A 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 - E: @1 S+ S; R/ ?4 m& F O" s
8 R8 P# u6 M" d* r& M7 t# G2 ?4 K4 G 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ) Q% H! L- e( h
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 ' o) b# L: m7 r! D) H' A
* s6 S% y* j* n: W; Z 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ! |& f! x6 p6 T+ r
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▲做糕餅的容器中不可沾油 9 x$ g7 z4 b4 \' t3 t( k$ x. S1 N
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 & d' G. [# q! [ g
0 [- A i" V/ R9 U4 B▲自製絞肉的簡單方法
* m: B, @- w2 Q- S家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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$ W A* W- A8 Y5 c. v$ r▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
- n. u# {# v, a4 H9 K喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ' V5 g0 [7 ?, O: ~. b. g, X6 J
h( u4 }* C! J在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 6 P9 f- \3 n, z' ?& }
# w7 I% ~" k9 [+ a7 i- x▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
8 K) Q8 L4 u6 @/ b 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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, J& O5 |/ e3 ^7 L \3 @1 ]8 F▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 - _ N- ~4 t" Y) }% n0 z, a+ c
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▲利用溫水調勻鮮奶油 l6 u2 L; M5 s8 u
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 8 \% i' l1 \- E% T
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▲味噌太多加些養樂多 5 v) n. i: v" Y5 `5 X6 Q. X/ i9 b( X
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 " a+ E- r3 ~( S& g/ q r/ j+ `- z
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 / k, q; x4 k5 T8 V# e9 e+ V
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 1 m% T7 t& c; Y4 H" ^+ h
. f4 m4 c& c v 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 " {# `5 r0 p6 Y% V4 L* B& C
2 g2 f: f9 W/ x6 J1 C▲吃不完的生魚片用醋保存 # W) W4 F' W& q( g
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
) j) h7 {: h, }" M 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 " Q7 y5 A- d) s' a T: i
0 `7 \& S) G6 p/ s- \# p▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 3 |$ _% H- P; ^( f
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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, s! u$ U& ?! q: k- L& l+ g▲檸橡汁可代替鹽調味
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. m) n) J4 j ~8 v0 k* v/ J8 s, M 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 4 o% y2 B; r8 q2 F, H U g2 G
) ~9 H/ ~: O/ }% ^ 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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