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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ : L2 C' @. d$ ~$ `+ c7 y- e
2 l) U; g% @( k$ Q- [" A. z4 P烹飪心得
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% J$ ~( ~7 U2 V+ e▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 + B/ V/ P. O( x$ @
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ' Q1 [* L3 R- B) |
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。% G" b3 g+ I! `2 z6 |, q& z" d6 U; n: ]
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 - q) y2 ^) x% f
0 N3 m( J' V- F+ P 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。- ~6 Q R/ T* b6 p3 N# @7 |
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雞肉冰過再炸更好吃
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* p, E6 W2 s' m5 ?1 q, ~ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 " G7 ?4 s% H- p8 s5 o1 g
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 9 @ l1 U: ~% t7 M) l+ K/ T) \
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 $ ]' b4 }) j# W* ?: g' R
9 E/ \! v0 R. z/ r& w2 T5 G6 B# W 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了5 Y5 e" n/ N+ d2 d# q3 m9 y# A
6 G0 X4 Q$ f9 h4 h2 [( l! a▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 t" c8 k9 g9 Y
▲事先預備高湯事半功倍 + |3 j; j6 j2 |( F, Y+ _: Z
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 - e9 n: i4 G2 N3 v9 s+ v
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 , O9 R# i( w! B
8 x. m: d) O8 [ [4 m▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ! a; e" O$ Q+ j+ L$ y1 Q0 D9 p
' A3 f" Z( u1 ]' e h邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ & e4 Q- N* r( Y! ]
5 P- {1 X0 C) b6 t0 e- o1 W$ ^▲以熟水煮飯好吃又經濟
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# f. L; H# I1 s3 _) W3 \- g d 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 - D9 A' j5 R5 I
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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R6 X; Y* P+ F 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 1 S3 f$ w3 J, K9 f ^% N
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 # v$ T6 n* V! l
q- Q0 ?0 }7 t2 e* y# ?/ V▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
3 ^3 o3 j* B2 P/ p 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 . E' {0 w9 n' g& _/ A, e
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▲瀝乾豆腐水份的方法
& Y3 l; }3 w: O2 }$ S' d 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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+ I! i8 P8 u1 i* o5 M▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 0 ?/ a2 Y- n# _
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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" m( t/ @& [, z3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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; z, U/ t, @$ i, K% R$ l5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 + G x$ R% g3 |/ O9 z% c" [; g& y
! o1 f9 }( k- }7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 & ^+ J. f+ z0 r! t, W0 [$ o
! I1 b e o8 A/ H) g0 `8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 + G. e/ [ ]4 r: y! ]' {/ h
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 1 B$ A- T: v, O" G8 F3 w: W- S
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 0 D% s8 z8 b" H4 ~
: f7 N( X. P/ o4 D$ L8 l) H11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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* N M% c z$ b: p" X9 O: O, g; O( z12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 4 r1 F/ A% S" F1 q$ o; P4 r
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 % j+ [3 [+ n9 @: }0 a
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 : n: ?: r; w) Y9 g
. e' A. P# D. W8 N- O) D▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 % |& v4 K2 u! E3 K. p" [: @
# D* R, C) P6 ~% d0 F7 `" p 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 2 D7 b& f6 z7 n! J. a2 L
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 , o+ e$ a" B# l2 E5 |1 w
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 2 I- j4 @ m1 _9 s, w% _
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 5 ~% K5 s4 H% F2 q7 \" n+ q
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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; v+ T) Y) w$ F6 E$ b: { 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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! ?3 P% G& ]; _: s▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 . h* y% A( y6 m9 d% j! g9 [/ s
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 - u, ^. U; O' F" P
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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+ x) }2 ], ~1 }: F& ^/ Q2 a/ |▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 1 H$ u* m, ?, k) Q1 ?0 A' y! g
6 O8 H. B2 e) _( _▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 : K" E: Z' i3 y0 L' p0 b, {
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 1 B' y- T8 x6 L9 a# M3 U
% \2 Y' u; F: D' ^* D" _! R▲熱醋可防止沙拉醬分解 * R7 T0 Y5 [( i X1 {6 X/ t
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 " V9 Y; S2 n( n( i4 {( L) n9 u& ?
! H5 G3 q! W& ` 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 5 G( i4 U& }" u; h
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 " g1 z5 L u0 |/ }7 O0 `' h5 Z
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 2 O, w! ]; |! x5 z: S* ^
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 m+ X, S- Q( F4 `$ g* e/ H, C
) [. V/ |5 @7 Q0 g2 s$ t2 H9 P▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 1 I, l9 n+ _0 C$ Z1 ^7 K
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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, t3 J- ^ K9 |: g 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 8 |$ v4 T7 }5 t) ~# O+ t L8 S
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 7 Z: ~' ^( X I/ p% l
) k; u9 Q! j" `) B9 x# I& g 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 / @5 R6 T, \5 v) b7 R+ U# n- z6 v* K# `
" P9 F+ {6 \7 X' o7 q' F▲做糕餅的容器中不可沾油 : ^) d4 L2 ^) @, W
. t0 v. \6 r" y2 d9 d o9 d6 L 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 ) U$ ^2 K2 [# k' P5 a0 R
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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! b' s5 E9 Y. U4 d▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
! ?1 Q |; g: Y8 i喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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$ u/ T1 e! K# @4 \ w, G在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 2 L/ D! d" ~7 r$ S+ _* E8 S" Q; Z
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ! k) O, ~3 D6 f5 q9 [- z
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 - [1 N1 H8 q: @ q$ U2 l* w
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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. {; z, u9 c/ F4 B; d▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 * x+ u6 i( L0 [ ?0 |' ?& @
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▲味噌太多加些養樂多
: [* \* ?5 i/ a3 D& b* F7 g* Z 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 1 {# W/ L# ~. e7 m, I h7 N1 F' M% Y
9 M9 F0 I# V/ W- y. @2 U( z) L* D小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 * P! D+ W I) N K# ?9 m6 d c
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ( W) x4 _1 z; ]! ?' I" [
! p* ^4 g: ?+ J, O4 \1 y: u 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 1 p3 m7 n8 o, ^; R$ U
! a( z& H/ g! J2 _+ u▲吃不完的生魚片用醋保存
2 ^0 T8 `1 f9 [# f 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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9 e* ^& r6 n2 A) c+ l 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
, q+ p, x- h: `( _' p1 r$ g 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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% ^) m0 e2 F5 l' k8 b( u▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 $ Y/ g3 o+ ]& D& `. o/ s
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ' L* }' a% f$ m$ L; M
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 9 F. T/ A7 R' U, Y; j; v
/ i3 r, q3 O& S* o5 T" z) l8 p 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。5 W! V( \9 A, h
9 Q& e9 d; S* y6 g/ C2 ?+ C[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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