【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
2 Q; X3 R* h: {
6 K% {; y7 f  D; @http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
1 W+ X6 N6 Z& X' C5 @: z: J8 o$ S; X1 H
材料：
8 H* b  `4 {, x& j* c9 p6 H番石榴半個　　　　　　 牛油果半個4 [  p3 A: E0 _* H
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個! ^: r- R$ \6 `3 d7 l! M9 z, P: `
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
, \+ |# [% [6 ^3 c日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙' \" F" |0 ^9 H9 E( Q
芫荽、紅莓汁適量
: m, \/ G8 T) m, Q: e　 　  
& m$ O' b2 y9 L$ H1 A$ R做法：
5 q- P4 i3 s- T% A
9 F4 ?  n  P1 `. \1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
2 D8 W; q/ P! G2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。  z4 X8 |5 [; [
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 $ t* C" e5 h/ E) l5 ~! q7 k8 m

" z' w* i+ X& s2 J* x材料：# W- K. {! v$ @/ R
乾魚唇3兩冬菇3朵
9 ^0 Y" n6 j6 U6 l! N' N4 F雞柳5兩薑2片6 W3 ]* ]/ L$ [7 V% x% W' L" X1 N! U
白酒８兩蔥段少許
, G8 h/ z& L1 h6 Y& T蒜茸及薑茸各半茶匙( p' W. ?4 Y6 X( p+ H+ U& d! k
冬菇　8 R$ J  w4 j; `5 X, [5 r) L& w
1 L; W! g2 I( K1 f
醃料：
- n4 [0 y( H! q3 p% `/ |薑汁、紹酒各少許
  S* y; h8 M7 O7 Y. t
8 h6 e( q; B) z- ?醃雞柳料：生抽1茶匙
/ W* V7 U; {, Z# d7 U& g; [+ W糖1/4茶匙- l6 e3 M& W; v4 [
生粉1/2茶匙# D* j+ ]0 a8 e0 J; F
麻油少許/ c; Z. w- k( C& _- w; K$ R

& s. U4 Z$ }% Q' J. |* q6 {; j/ s 調味料：
$ b! ^% d8 o/ w( V9 w; k, S: }9 u上湯半杯8 O5 I9 J9 h; Y% b
生抽1 1/2茶匙9 w7 X' J5 ~! R, `1 U' d
糖1/3茶匙, l# J3 I4 X5 |  D) d
蠔油2茶匙
" D  a- u' S; y' v: a: a# @+ Q麻油及紹酒各少許   T# Z1 E' r) r9 {  z' Y1 a
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）. Y5 ^) c3 \/ m) m6 U* {# R
5 v7 U- P7 [: J3 M+ ]
做法：0 ^/ y) ]: F. K; x' f8 ^, k8 _9 ^
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
. u' F; ~  A& ], V( I: [2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。. ^  `8 Y% E! B$ @7 e
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。7 Z6 w& x. X' t: @& G

0 n, |8 V! C  |+ w$ X功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
- G1 v9 v/ r. n# M! F! e& V. \) r, ]: u6 W6 h
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ; {, p4 a) c% D  i  N/ ?. v
; h6 [5 Z1 N& `4 y' H
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
9 \( |1 }1 p4 g) A7 }  |; ~2 Y
材料：（１人份）  B) Q1 I1 Y$ ?2 c" L6 ]; e
* \: v; b+ `6 E  i8 L
綠茶粉2茶匙
2 C6 k/ A7 B4 A/ p黃腳(魚立)80克9 `5 D% ~! g. ~
春筍30克1 I5 R2 l8 S1 V
木魚花10克. X$ i* k* p& U2 a' S
檸檬絲3克
. p2 P% a6 O) O海鹽、粟粉、豉油適量3 {, r7 X: x; a; ]- `- s
　 　  
- |: C# Z5 d) B2 ]做法：' ~2 V( p% t6 @4 e/ \2 N

, ^6 `1 y/ V( |) |0 }1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。) ]& k! X9 z5 O( `. N4 h1 Z; d
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
* B! X4 T' Q- I, u7 k0 t6 g+ x3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。8 Y+ |# H- Q  M/ ?4 I/ g" ^
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。. C2 G4 p' w! Q2 v: g+ G
小貼士：, y0 b% n' s3 m( y! ]
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。. ]! b) L2 X) m. f; |) Y5 b
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
$ v/ D- B/ h4 C$ l4 j0 G/ o$ V- I9 p: W8 s5 x4 l/ f
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
# F) n0 J1 s- Y; B* ?  d" L( a5 L; I' L$ E& b) Q
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg8 h* D$ ?" i0 P5 H5 s" r# y3 J
! K/ y. ~0 c; y- [1 X4 V
材料：
* f9 v8 f. H# {( p9 h* e" Z$ P" ^2 m
龍利柳4片
7 B! c9 ?% b7 R青蘆筍2條( Y; \6 |/ P2 k# _8 M* b
白蘆筍2條+ m( B- t1 X4 ?4 F. a7 c4 C0 w
忌廉汁3湯匙% r5 }# X) Q8 ~0 _7 g0 j# ?
清雞湯適量/ K( q( ^% \  ]6 F! H4 ]
雜菜湯半杯6 X. L/ o+ L# a1 B: d! {
青豆60克) ~& i$ G9 G7 F1 m" ]6 m
麵皮6 片 　
2 B( H- `6 A4 l. ~  
5 I5 Q5 \  e+ m+ ?7 t做法：
% ~0 T5 v' P* I8 ^$ g
! ]# g3 A% Q' B; f1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
" h7 ?& x4 G# @. G" {2 @2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
) W" O* d. K% q% g' h0 a3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。; S& f" ^1 ^. t& ~  @
小貼士：$ E& a  x4 P" t$ V. h* d( e
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
* b7 z5 D4 ^) m0 H. l
0 s* E1 r* ?8 c8 H( P: ~; o食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
9 m/ T6 Z- v0 J' s

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白汁牛蒡焗魚塊 3 B5 G% ~% S- L5 g# P/ u/ r

, D* |) }0 X4 f& c) z7 j1 v材料：（2人份） " _, ^: }8 s3 [8 P
1 u6 y3 D+ H/ \: H, l
比目魚塊150克
% }+ D5 v% p5 [牛蒡50克3 V4 I, b. t/ u( ~+ w& P
菠菜100克8 R& C6 z) A$ \3 M) x! [* H3 H/ g
洋蔥1/2個; d5 B& s/ a5 b0 J0 ]
鮮奶1杯2 F  o: [6 ^' e; O5 w0 _$ w
水1/4杯
% e( N( O; t! ]5 f1 n; A麵粉1 1/2湯匙1 N  o" I6 Y; r; d
芝士粉2湯匙5 R9 J7 q0 J$ ], [- c5 y/ ]; p0 L
鹽及胡椒粉適量8 o% t% ?8 c5 D. {# H
　 　 　 , j; K8 q3 ~% @- n( q
做法：- I1 Z. r5 i4 P% e0 A$ e1 G7 J4 k

( g1 w, d& C% P% `; t% F& I1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
+ F; _  l) n1 q  v+ N2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
  w" x! O7 p! r2 g9 M( y6 r0 @3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。5 _9 z: L9 }6 t; H
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
2 o5 ]9 `& _! H) ]" q- t& q9 U- }
' W' g1 }7 e, ^2 Z( K5 ^小貼士：
7 e3 K- `/ V% b; G6 c- c1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。4 u. c* A5 I9 f$ L, N3 ?
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
+ w  U3 c. z3 x# P! w9 T食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ; h+ m# a% Z, r4 r; Y" P
: ]7 T5 E8 b* w  |  \
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg+ F, O8 l6 ]" r. w9 J% L
: O7 z- H8 h$ {% }
材料：% c' p, J. ?" G7 R0 B, M' V+ N

0 Z3 w$ Z! ~. D鯇魚一件
$ n0 b! o7 s2 G4 G6 B/ q) x! d8 j! a2 R/ k: O, _* u0 O; h! i) G
　 醃料：
3 J! C2 Z- `" i) x, H) }8 h( p薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
/ C% e0 w$ ~+ h; b' ~) v鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
, B" R- y, }" R面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
% W: W3 _. Q3 |. O) x# x1 t. o& [: S2 Q
做法：
: y& d  f! _- b0 U+ Z  M3 c" n- d
+ D( I# j/ z4 t% ?# S2 _& r1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
8 N9 d0 n5 P' u4 i* q7 X" h  v2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
2 `! E  E; |+ g: E: V3. 慢火將魚煎至七成熟；* P- ?3 G" k) Q- Y- k) i2 e
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
% o) ^! \4 ]9 F" e* e龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。0 _$ u2 e4 z- p  _8 y
* ~: Z# }# Z2 a5 F
材料 4 }5 ?( g1 B- ~( v0 I6 E
4 C) R5 z0 ]- r" o$ `4 b
鯪魚一條約一斤6 K9 Z4 M% F; w
枚肉四兩$ x3 @0 a; [: S$ P$ g5 q
蝦四兩（去殼）% V' \' \# t: @  q; y% e
蔥花二湯羹
7 e! M6 Y2 I( y# p/ Y馬蹄三粒剁成幼粒
6 E6 y( I6 E# D8 I/ W) V肥豬肉一兩
) u( G9 n- t1 z% k( N" s4 h" v3 C  X冬菇五件0 J0 c1 y; J. M" F: G" ]1 r1 L
青椒一個
" _  K' I3 q0 t0 S冬筍少許7 C+ C1 d. m0 S' E
蒜二粒* f6 C( Y( G% S$ Z: E" c
油鑊
% O' S& `% M+ n1 C8 T
* C9 p2 x: j. Y0 W' y調味:
, ~3 l' z8 }  H! ]) q6 F: z4 ? ) m, y. f# o9 P1 o2 N4 ^9 i
枚肉蝦肉調味：% C* |) k5 |% _3 b- ^
1~生抽二茶匙9 ~7 P, r6 S) t
2~生粉二茶匙4 M2 D8 |* K- x1 U

1 Y8 L: D0 W& \& b炸魚肉粉漿：7 E! y6 t2 m3 J; n
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹; h. u4 b. a6 w$ d+ [0 d  t/ G0 L
( c  D/ |. Y5 V, u; S7 x' a! x
調味汁用料：
' i( k6 [2 J6 ~7 T& {7 X1~老抽二茶匙
, l- ]: Q* J1 M/ E' [. n% N3 A2~浙醋二湯羹" g8 [6 \1 a9 v4 v  K8 G  o# j# V
3~糖一湯羹0 s" a; U/ H4 V" x4 [
4~古月粉少許! k: I+ s8 `; k
5~生粉一湯羹
5 S* Z7 [( W4 g2 l3 |1 ?3 e8 T6~上湯一杯
2 ]6 t8 h! B9 h- {1 R% @! h- z2 ^# x6 O/ l( @
製法:  
& r* {# `4 H% G4 H) R: F
0 N2 y' o8 \& g4 a  s8 G1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
" [; x# e1 j4 N* B7 f+ p- ^: T: `2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。. D4 Z& z; G% \1 }. y1 U2 D7 ^
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
1 v+ F/ ?% q) k" J" F' o4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
& N8 W3 z+ J: m5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。) F% ^' S$ U7 x; p* v9 }! l8 S

* Q3 O5 D. p) u( B  I  ]難度: 頗難
5 t! ^, ?  M5 K% R, ?9 \9 C+ f~~~~~~~~~
3 |  W, P: Y2 p+ i9 c4 u( i6 C5 S# s% b3 Z
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
8 [; q, L! `8 r
0 N* a9 X5 b! k" l' B$ ^8 {7 C葡 萄 魚
' `; y1 ]- m& a1 {! U, _$ j1 _& f: ~1 c0 T$ }3 s; {
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
" d( Y, n, P5 U: [2 b+ i- L
: ]/ F( q- j( f材 料
& a- ^/ y% ^1 H7 [4 p3 F; I( s  I% j3 C, ~
帶皮青魚肉350克
0 D' b0 r. Y: I. e青菜葉4片3 v" ]$ k' r* ?) E2 A  ]
雞蛋一個) }- d* [6 ?9 _
咸面包屑75克( J- S# T* O7 y8 Q/ g
葡萄汁100克
1 q! X( u) X# x# Z0 w' N6 P3 D, f: x/ t
做 法
* N1 i0 R) f3 A
) ?: K, d9 N# Y1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ( `. E! S  @; t: j! {4 _
, ~1 O( f+ V3 f; c
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲# v2 s4 a' D, L$ g6 f# ~% ?/ m

9 P, F8 Y' J+ L0 l; ^" }干 煸 鱔 魚 絲4 G4 X1 N" @. d: v* Z& h5 ?( Y8 r

6 v$ ?, f$ M/ I& g' m" Uhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg: U8 |; Y; ~5 Q# n2 ]
8 u0 T6 d* H8 k1 p: G/ @
材 料
' A9 t' H- p/ T  v鱔魚500克1 p/ O0 f1 Q+ y# ~
芹菜100克3 r# R$ n8 Y/ i, L$ J9 J2 K9 l
+ d$ V' o6 s1 W; \
做 法  C% U) C  i* s  c6 C

, V/ X8 o3 A: B7 w( H8 r; i１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ & N3 H2 C/ q- T3 X9 E- i- W
8 k* t3 P. d& ?* z; A3 ?
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒