QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:7 p$ h: g* h* A3 }5 F8 u
/ w' P  \( ^- F; I, z4 P9 @

0 b, C1 {* ]) n; J我又問~~~0 v, O8 |, `, F  Q
究竟咸蛋點解會係用？' h4 Q4 i! |' S* H7 k2 j
究竟皮蛋係用乜蛋整？

  ]- m2 D; r2 Z) L- }# Y
鴨蛋% g! N% Z2 v( M: p( z  x1 I  n3 k% k
8 u: k5 c5 ]- p! X/ A/ u7 d
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ X" [$ u) @9 k" H' ^1 x+ m有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
+ d7 Y( j# [( f& C% I: `! Y$ }+ P3 i) l1 H2 z* ]& m1 Q+ g3 B
原來明朝時發現皮蛋製法.+ W2 x8 C. E1 P4 K; C0 [" t
$ H3 E" w* y, h7 }2 L# i
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
9 v; ~; l# g" y, K3 D/ t, t
! Q& g2 I. x7 U. s, `  r% U有蛋殼又點會醃得咸啊
" m4 y2 R( B* L. q- k' Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( H: S. q9 C% Q0 F" }( _1.蛋殼上有小孔的
; x8 m3 F( A% d* ^& {; ^  s9 Q' O2 `6 L( D" o/ o# V
2.製法:
  K6 |# D: |! W* F$ G+ p1 u鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
( @6 v! _5 T9 a( B4 G( O/ w8 A$ p# t/ `
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
; t, C: x: V# f; X1 O4 X6 W8 z& ?鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
8 Q! G, ]+ ?+ D6 ]! G7 B& N; G" I白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ G8 p2 M9 c2 K" M辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。3 Q. I: P2 g1 }1 p3 m5 N3 r  }7 |
- N2 e' k, A/ ?, g" B
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
' V6 i% j" i7 U( }5 r
8 K) E3 b# P" ^原來又係吉個小孔
. T5 t8 ^9 ^+ |6 W' b% ZTHX

& T, i# u& x7 y  N6 p6 J
不是,是天生很多小孔,肉眼看不見