QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
# g7 }5 X& N! O( E( L- p' Z; b6 P& q* @+ K4 c* r  d' u

8 h! Z' N$ W/ W8 p* n我又問~~~
8 k4 o' c) h( \$ F究竟咸蛋點解會係用？2 y3 u3 H  {& |  N( a+ k; A4 T$ }. h
究竟皮蛋係用乜蛋整？

* M5 E7 T* F% e7 e+ _$ q9 D鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。5 X% f% b5 S( m% L  i' F0 N/ b: p
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.  R: }) G$ s& C1 t" k& _' W
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原來明朝時發現皮蛋製法.: x0 V. O$ v) W+ m- d7 C) z

+ z: o3 v* I. n[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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' D3 W5 l; Y/ f+ q有蛋殼又點會醃得咸啊
( f* z" T0 f9 K' b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; n5 c" o4 M; u4 \1.蛋殼上有小孔的6 y) A/ g. W% t/ S
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2.製法:
/ W* g9 j9 v) p* w$ M鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 % ^8 ]/ _! W$ C* W9 p4 k6 Z  F& p6 M( E
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 % C" f# f4 a4 a! R; i3 m3 R0 ?" d
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 % y/ w2 Z6 h& c+ o! ]& `
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:* R7 @; m! B+ t1 g

9 l9 D' h5 {, n/ t: z原來又係吉個小孔$ k: v% ^+ c0 K# ^% P5 U! W
THX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見