【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！5 f8 k% j1 F, c

! X/ T0 Y4 h! R% ], T6 w3 _鮑魚　虎背熊腰先為美
6 o  F9 b$ E, d: q3 M鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。/ B- J$ q! C- ]& f& J( g
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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/ @& [7 P4 ^) @" }% f+ k如何選擇：$ l! `0 b4 H$ X
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
' }; r' F! ?2 Z+ b) D: K" g* u  }6 @選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
% O1 }% T9 L+ w0 Q2 g1) 將鮑魚浸一天。) d; b/ `1 H3 F% u: D6 M
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 c5 @& @' x; w# h
3) 剪去腸臟及細沙。
5 m, a& v* `- @; o/ ]$ s4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
7 D$ {0 m: N8 U+ D& U5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
4 W! p+ I) i6 h9 o. c  O海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
3 C4 g  F- c) \* v價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：% Z  |# T! r. ~7 |! ~! D
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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5 d% X+ `* O: D' e( B浸發：浸時切忌挖腸
1 h  s( A  e. `' V9 m7 a$ k1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。! s# D- `1 @) k, K
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
  n# Q2 ~9 J" F3 Z* H* O, |1 o3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。3 s" }& Z- D6 L4 D& \% d; ?6 z) ^
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。6 ~( m; E" Q% a, \& H9 h1 t
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
# W* ?" r; b' h' y$ a花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
# l3 c- D) v. H- s價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：9 ^% K: b+ d$ `& K8 x8 [" Q
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去" `/ A+ h; c9 b2 a7 o
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 9 d+ b( Q0 n6 ~* S  t
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。1 P6 h; r( P# i3 Q
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
8 Z5 @% s$ ~) C6 M4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
/ q3 f4 n% p0 J5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
) _$ r6 Y# ^9 ]6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
5 L8 K+ q3 ?  o7 E  w! o元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 |& a" u0 |* P+ a8 x6 D價錢：元貝每斤由$250－$550不等8 t& G7 \, _5 G& z* z

& c3 R& e( V# f) N; e) E" [如何選擇：
- z8 i$ b- P% y. S) R' F2 C( R# l元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。3 ^& |) P9 O" F' r  [! d+ m
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。) s! p( [3 P5 J, `& b. N
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3 I8 o! E/ H5 T+ r冬菇　蒂短頂大要微捲
* T8 i1 ]8 A  M$ f# P3 @& O, S冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。9 Z9 e' D5 _1 }$ p
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。% M: k- E% p: t4 p. C
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如何選擇：1 ^5 p' K5 o* y6 K3 l4 t! y# {
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水: S0 I; ~4 L2 _* T
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
* m; j' e1 n: L6 K( O2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
4 T" e6 c8 X/ D, S7 d3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。* t3 @0 W$ l# K

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