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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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+ l0 {+ a8 \9 v( `. f' B烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 : y8 ?; j# C3 X; V7 O
& |) h( V. G; ?$ p▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ) v$ ]/ u% ]0 w
. B1 G6 M6 r, _8 ^ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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3 a+ [8 O7 G0 W$ r2 @, p. R# H半生不熱的飯可澆洒再蒸
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' c7 p3 r% d R9 x7 h* ?+ B 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 - S, I' x9 H5 o: |0 C, {
2 W9 E( }9 Z1 z+ H& l% n 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 + G/ ^* a' n8 ~; y r t5 x
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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- O% [3 `6 H M% v5 z) v" b 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 - O5 k5 n D6 X( N% r% T* d
9 [' e7 f! _! @1 r3 ?, j+ a( ~ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 2 v: c. u% v: |$ Z; [2 C
" \* [# ^/ U& {3 ~6 M 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
Y1 Q7 o9 S& N& k* Z! o▲事先預備高湯事半功倍
2 d: ~2 ^5 v' d) j. c 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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$ h1 x) H; `0 u3 o8 D' o5 _; _+ D 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ( R2 r- g, i+ r4 N6 F' `: N
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ . i' Q2 i6 ~1 V: o
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 + E# b, Y* U8 t3 n `: ]
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 4 K2 f0 H, f- c. v. a
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 2 v2 P+ c4 `) M1 r
# O! W2 D0 f. |3 J" O 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 8 }0 _7 |2 Z* c! e! Z9 X* L# {
/ x9 K1 k( ]5 b6 k. F4 n▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 # F R7 o7 @/ i! M- S+ j
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ; ]& D+ A# R' E
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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; l7 v6 w2 y6 @* A0 m/ h中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 : s, [' H" R* O
2 n6 J8 ?; D+ d5 B1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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" {/ T3 z6 u+ w; h* Z% R2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 / |1 C" t m S/ `. E
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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. K; z4 ^- G/ S/ V6 p2 k) i7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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/ _; b& w2 N! I x8 Q8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 6 h( u! x# H) ?) r- O
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 0 q L% z7 n# p3 m% {8 ]1 Z
, G. O1 _9 Z! h10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 0 r) |6 U7 i. w" e* e
7 f8 @, f. s; ]9 y( A8 b; g7 ^& F11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 / O7 U/ f* o6 m0 ^; _3 y
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 9 s6 |. Z F$ Y
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 8 R6 N# t1 y, j
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ! n( C3 k0 r$ {- R) Q
. n' |& |6 d0 ]5 Q% f5 x$ {) [: m在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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3 a, L$ u( O! D0 ]▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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3 w, U. y; f; p' [0 K# e 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 # r* f% @3 C4 N1 p m
$ e' f$ M$ P2 O. w" c▲以馬鈴著去除油中腥味 ; ~! j7 J0 t0 t% E# Y1 Q
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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2 U5 A8 e: _* e# Z' E5 |* p▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 % ~! k7 b$ d; _/ q- C
) g2 D7 j6 {0 n# c4 w3 [▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
+ Y, f; @1 ^9 d3 [ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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2 Y# g" a5 |4 G3 w/ \▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 2 R0 A+ U7 i% c6 h3 c
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ) T* K7 {6 H/ v3 P& H0 o7 i
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 2 {* H0 ~0 R6 C1 @8 Z9 v
% a8 ~- z7 Q" z8 q▲熱醋可防止沙拉醬分解
' |- @7 ?1 d1 |/ ?7 V 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 1 K$ O. M* F, y. f$ v7 F5 Z
$ k2 z) y# b5 `- N 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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, r4 X7 C# r1 [, a$ } 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
X6 i& R- u- ]* C$ e+ a; M 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 2 ^4 n3 t* a7 O" e7 i! `. s; ?
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 9 c. Z( J* w* ]1 k- ^! \
& ?4 D S U! a+ T▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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2 T' \& v* ]$ J* r% n 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ( a% O9 C. E9 x1 |! v: ]
. H9 p- R* {/ K0 W2 O v4 |▲使豆腐保持完整的沖洗法 ) \& r, L7 O3 Q c/ B' I
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 3 R, ]* B" O& h# G; o# a
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ) z, h/ S4 ^0 \. s' v
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▲自製絞肉的簡單方法 X) H+ b2 a4 Q' w' ~. v
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ) y/ ]5 O( h6 `7 L% d, E) ^
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 $ e% W* I) @6 M0 t
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 2 y6 v' [; U$ V( O
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / }4 | e/ Z, _1 B$ d6 n. h8 y
. k/ c |) B" C8 N; X▲熬煮料理分兩次加入高湯 " K, s$ D8 \5 O0 o- Z) G& l5 o, m
4 m( j9 l Z) T' Y Q# l" g* n 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ) K% H1 p# ?9 x5 V+ a4 @3 r2 {
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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# m$ J8 b" c7 @: ~* e5 P3 E鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 ' h) |% p: E3 E) I1 |1 ?: ^
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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7 j0 f) @1 @, ~. N; O% D6 T8 {小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 1 p, I" n2 Q+ K" | D+ M, R Z
+ n0 ]" N) W; E- U0 I▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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! m4 X: s7 Y1 Q9 f( M 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 * K C6 l/ J/ _( ?5 F8 W
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▲吃不完的生魚片用醋保存 : `3 [2 X# J( O& W$ K! |
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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' M3 f+ }7 @$ q( B% f0 M& K 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ( e& y4 T+ R- A3 F3 q
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) S* A6 _; m% ]( \+ }# M* q& Y3 x9 ?
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 5 {1 j5 g4 s* I+ B' `3 z( a
% r4 F2 l% F i7 I& \/ h7 e! `! L▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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3 y5 f3 B; I3 R5 k8 R 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 0 o4 H* Z" M6 E# W# T+ r! u
# P! c1 G7 ?( P" G% [* F) o. V▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 : S9 @+ {7 k- r# b3 c
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▲檸橡汁可代替鹽調味 - B0 y3 H5 M8 W/ A ~9 K! w
% T. n4 k _. k4 j+ {( _9 ? 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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9 E2 Q$ x4 ~( |2 e▲在溪流中冰水果 4 w& c5 U: S! C& O( ~& x& K4 i% M
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。 h7 H6 p- G. T! i7 L) s& \
/ b8 D) ^6 d) Z7 \7 O[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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