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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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: P$ C2 u$ n, N! E0 C% I A& Y烹飪心得" O- h U6 [) G3 ?0 C
4 t+ A$ i$ q# L' e- Z9 R7 ?; K▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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) \- U7 \6 D: S6 @/ E# C 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ! @: g, o/ v( C
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 9 o I* K8 I, N% r5 K
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。) q4 u/ H7 D3 p$ V, g9 k! g7 U
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 / j2 J: |; ^; j
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ( l/ a" T+ w# p. m8 x
( }0 {2 o# u3 y' C! _; x! _0 o 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。7 |' R3 V6 T4 H6 O p4 `
: g& Y; R7 T, H雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 2 v- V& s6 L$ U
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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. G, u2 R0 c a# w( V; [1 y: z6 n 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
$ w0 U1 D) d8 H$ g( X▲事先預備高湯事半功倍 - y' |$ S8 B v0 k( }: V- _
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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0 Q X6 J! v T" p3 H Q▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 , U& V& s4 X" i) S u6 A) y1 E
4 a& y# m) |, R( c: K3 q/ w邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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( F! ^* s7 u0 q▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 - U% d/ J8 ^2 v& m, m4 X# G2 s
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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+ N! `% @$ K- N+ c( v# J7 l$ @▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ) Z& H. x z# i: m4 f
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ! | ~: i/ M7 s; v( B
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▲瀝乾豆腐水份的方法 0 B# \8 C- G6 v
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ! Z# S: E* F" s0 D: L
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中的水份瀝乾了。 / g! u! c5 f1 p0 R1 g
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▲醋是廚房的大將 1 j2 {- J6 O: J9 f3 Y! ~- |
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 9 O5 j& R+ k) f# X9 c
/ l9 E8 N) X! n' r! x* U, d' t4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 8 X) S% I. l5 N& m
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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% V3 ^9 Z/ k# m7 \; I5 h$ _6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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" d' ]4 Q* x' M' e' g7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ! Z$ q! q8 z- ?3 {
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 . o* i: i' K3 y7 f6 n+ T- O8 O
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 6 }: F2 i3 [4 z, c$ v* T3 u# X
% ^7 \& p& D/ E1 h% E: Z% U13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 - Y; T" n; a3 o
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
+ ~/ s& @. ^1 |7 D" v0 C 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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: \( Z% n/ p) _" ^ p& _$ v▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ' A8 N R/ y. k
8 W/ {( b; c/ H- G 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 / H" I, R7 U" s2 H
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ) E( m; X8 i8 o! S& s
, s. L7 U& O6 H4 d" Y! K- N 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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+ x Q e/ K P( d% D2 o 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 3 o4 @, [7 A" Y* U
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ( D8 C3 X& a: ~! x, o& S
" J5 N4 ~& x2 H. L/ C# t1 m' G 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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& u/ ~8 H4 X8 G! J/ B1 s) u 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 H. e- K+ e0 ~# i5 C
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 $ `5 `1 ]' d+ f2 K8 p# b( l r$ U
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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8 w% c e3 w) W3 P& i, C# @▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 % R3 Q7 a6 t: R" Y% k3 V
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
5 |0 o, r7 q8 h i3 B' \3 r 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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/ Q0 x. w! s' p▲熱醋可防止沙拉醬分解
0 i4 N ^- S! {1 g d 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 % q9 u' G4 G- t/ b# `
' K _5 C2 N0 o) h7 j# ^ 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 7 p9 i* e$ K- |- k. [0 c4 \+ v
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 7 g5 B: A3 l/ D/ s9 m
( Y) X2 @6 P) j L2 s8 x 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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( C9 h: o! t7 S# n# y3 q▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 - T; v; |( {. ?7 R" }( }
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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$ u$ I6 K7 W3 L \8 _/ F, X▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 : @' ]. b9 n' _; l F! r
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 - q2 C" u) n, A9 x8 I( e% g, V
; w# L1 ~& w1 Z& M/ ^4 c/ S 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ( H G' ^, \, C6 c v, O
+ O- V \* M0 z. _+ w \& f" E▲使豆腐保持完整的沖洗法 3 A& f: k" R# y3 u. w
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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3 @! S2 l: Q& V, J/ y( Q▲做糕餅的容器中不可沾油
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6 ~$ w1 D* q) b: i 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
: D4 ?: G( f W: M+ c家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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7 e. v/ b; q3 j▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 9 a2 \8 a' D8 e. z5 `' O5 O6 ?
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 3 k5 k3 M; U* W3 _% W' d# s& N
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 % s x) z; _3 `' H' q5 A
. @$ c. {- c; |+ d9 w U0 r8 C6 ]▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 * @3 C4 X$ M# K! _
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / @- d. k$ G1 c! n+ |, `
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 : t% N: c$ m& j1 c9 L$ @' E0 \! i- k
; G% b5 O" S3 y 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 8 C) L. ]; Z$ t2 f) D) M9 r
- X( y! ~ d3 i) s, m▲利用溫水調勻鮮奶油
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9 @4 T0 F! w% i8 B 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 . i% V. ^# P5 z" E! D8 y
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▲味噌太多加些養樂多
* R7 h7 e& t& b4 O" m. q$ ^9 j 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 8 @9 W; v4 t0 f
+ q. ]7 J- o% n S9 D; K小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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# y) i2 l& m$ Z7 S0 r0 x$ O 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 9 ^4 O" k$ \4 N ? T2 ?/ d
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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9 M# t9 k- p) C; i/ s8 L$ s 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 * ^$ a4 ]8 K& y, U/ h1 q- _& l, Y
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ! D1 x1 ~ n' i0 d
& i2 i& q3 I$ u: |/ l3 ? 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 & F; O7 W( X; \* w3 g+ y' Z* W
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 " a+ t5 T* d) U: _
) k% D" C& B" G" ] 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 % `8 M/ F' W0 U; I+ C) d
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ! `4 e. h0 [* s0 f
2 l7 R: W+ _, ?& s( y6 t2 _ 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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3 ]9 C7 B& f* g: Z6 \▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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( {! s$ r+ ^7 E2 K0 O▲檸橡汁可代替鹽調味 8 F1 x* T' y7 H, g
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 + A% m. m8 _# J# f/ a4 A
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▲在溪流中冰水果 ! J3 j. Y4 ?8 |4 Y' ]
2 T/ ^. ^( C0 S0 R# y8 K1 v0 V 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。2 `2 q5 s7 e, }" _* K3 t" f
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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