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發表於 2005-9-2 11:33 PM
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梅菜扣肉 . j& E% N3 ?# P1 x
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http://www.yp.com.hk/productfile/9636/159947/5802584.gif
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材料：
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9 ^# J) S+ P' E$ \1 E0 I6 ^# A五花肉 一塊（約一斤） , G2 f% A! u8 C. [
梅菜 一斤
4 n; h* `& t2 V! ~. M" y: D/ D蒜蓉 兩茶匙 - D$ k; h% B" O# z( P0 U# |9 \
南乳 一小塊（約一茶匙份量）
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4 k5 N7 n4 I8 C' j' q做法：
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+ E/ }9 I+ h! z9 ~5 Z8 G1. 五花肉洗乾淨，原塊用水慢火煮熟約四十分鐘，取出放涼後，在豬皮表面用鋼針刺大量細孔，再塗上老抽，燒熱鑊落油三湯匙，把豬皮煎至棕色，再切片成厚約七八公分的方塊，另燒熱鑊落油一湯匙爆蒜蓉和南乳，加進五花肉同炒，用少許生抽調味即可用食兩個碼兜（金屬做的小湯碗，身較平），把五花肉一片一片排好備用。 - O' @" |+ J2 M1 W# t# ]6 D
\: ^+ X7 K8 @& l9 U' U5 A2. 梅菜切碎浸淡，榨乾才份，燒熱鑊爆香蒜蓉落梅菜同炒，梅菜炒香就可以用老抽和砂糖調味，鹽甜可視個人喜好，調好味就把梅菜平均分在五花肉上，最後放入蒸爐，蒸約二至三小時即可。
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+ d, A/ ]1 r9 t# ?, p0 k3. 吃只要用一湯碟蓋著碼兜，快速把它翻轉，即可食用。 ( x# Z/ Q8 n# s5 ]5 F
/ B' E2 ^* a$ ~, p& c5 ^% u$ ^: t心得：5 U* c9 C. G f7 l4 u# p* q
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1. 煎豬皮時小心被滾油爆到，可以用鑊蓋擋住。碼兜是中廚常用的器具，用作盛載不同的材料，也因為是金屬，耐用不會打破。不喜歡南乳味道的朋友，也可以不加南乳。
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! t) v- g# i6 `3 U9 M/ R) ?* {2. 梅菜不要浸得太淡，調味時可以多下一些糖，味道是鹹中有甜才會好吃。
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- u# i+ c% z% p2 v" ]3. 有些師傅會在翻轉後，打一點芡在上面，只是做好看的，其實是沒有必要。
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4. 為什麼不告訴大家要放多少生抽和糖？這個真有點為難，因為大家買的梅菜有些比較鹹，有些比較淡；浸的時間長短；愛吃的口味鹹還是淡，是太多因數影響，所以我只說出重點，是鹹中帶甜，太淡就不太好吃，當然還是看各人喜好。記住要不時試一下味道，在梅菜浸好時要試，才知道下多重味道。
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) ^) H r+ u! z9 B. ]9 _/ H9 d梅菜扣肉的做法 (二)
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4 a9 y4 k T+ ]6 {' }: `http://img.tianyablog.com/photo/2005/3/30/505011_11700.jpg
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材料：漂亮的五花腩（以六斤作爲示範量，以下的配料均相對於這個示範量。） . ~+ P% x7 t: [1 T
正宗幹梅菜 若干（看個人喜好） ' o; K6 j7 D f5 k5 j+ t
) J& _; w; j. R7 Y) y D4 r$ O 配料： 1 A9 \: Q/ ^. T' }6 K2 u2 S
五香粉 2條匙（以下同樣單位簡略爲s。）
+ v n" J: Y3 T8 ~/ Y' i 醬油 1.5 s 8 j! H9 |. K$ W& e3 y# z
排骨醬1.5 s
. m5 D* A" k% H$ r7 k7 Q 鹽 1.5 s # r# y+ u, o, v0 j# ^" O, x
糖 1.5 s
( ^/ l' T2 ^* f 五糧液 1/4碗
6 y: N/ `4 f% t 薑 2塊
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3 Z" j+ V& D) Q. C) P9 p7 t( j 步驟： 2 C4 [# ]9 ^& Y! V
一、用水煮熟豬肉，拿出，用醬油均勻塗抹，使其上色。
6 L! g. O' i( o% }3 @. U, ~ 二、猛火油鍋炸之，直至豬皮起泡。（無皮豬肉只須炸至色爲金黃。） & r; |) \% w% P0 c$ i$ R5 R( ?' S7 \
三、過冷河，即將剛剛炸過的豬肉立即放進冷水中，使其冷卻。然後切塊。 * X* ~0 R: J* t3 k$ h& m3 l
四、將所有配料和好。加進豬肉裏，均勻攪拌。 : b& y2 D1 f( i
五、爲了使其更加入味，可以放進鍋裏再炒片刻。
4 `: g' T2 Y O# g6 R6 d' B 六、加入梅菜，放入煲仔裏煮，直至入味。 5 m+ A- N2 K% x: s$ p! t
此乃熟扣，生扣的做法不同在於免去煮熟這一程式，直接用油鍋猛火炸熟，後面步驟雷同。( f6 ^3 t3 C5 @
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http://www.southcn.com/travel/travelzhuanti/hzlyj/hchd/200404290539_641634.jpg
, ]* }7 |+ L% A" qhttp://j1.people.com.cn/info/menu/images/guangdongrou1.jpg/ j% q Z! R O% z
0 m. {, O* C& x5 W6 F/ k* q' A[ Last edited by 笨小孩 on 2005-9-2 at 11:45 PM ] |
時日太快 無知的小孩 一晚長大
有些愛 身邊擦過 無奈眼光未放大
才明白 能活於一分一秒 當下仍愉快
咬緊拳頭 不怕捱
青蔥歲月會跑得很快
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^^