【飲食天地】傳統葡國蛋撻

szeto

水皮料 :   1  安士水5 u) v" d& a$ C* U
          2  隻雞蛋6 X4 ]) M2 K: k
          2  茶匙糖5 m3 T8 w. w1 }; E2 N& S7 W
          25 克豬油  N+ j2 t1 y$ K- Z( b( w9 Z2 n
         240 克麵粉2 b: _2 Q, R& Z# w9 d$ O
         150 克中筋麵粉7 X9 B. _# g' ^" n
         雲呢拿香油過量1 F# i6 T& @) {5 R
  U! u( y* J; j( H
油皮料 :   80 克牛油- A2 n/ v) p; E! W, y. g
         240 克麵粉
; Y1 A; t" P2 q, i         300 克豬油  C2 X! h6 Y: W% k9 _! j$ z' a

( B9 e. X7 Z# q7 b  `8 ~餡  料 :  5/2 杯糖* H# r* f( t# \6 d: n
          3  隻雞蛋6 x$ c% {9 q2 s; |- @; ~  d6 g$ K
         1/8 杯花奶. I$ g- v7 v; D- R
         3/4 杯淡忌廉
5 ?4 o$ W6 v5 B5 T/ Q4 \  X7 e) B) Z
做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓3 L$ |1 q( @4 l; p
             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
+ v4 J" [! G& M( ?/ m         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，! C  ~0 @  p7 d, R1 Z. ^! @
             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水8 `& c# M( Q. w+ q) w6 a1 g
             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
1 }/ K. N0 s: u! J3 P" g3 ?         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
+ M$ {4 {$ ]6 |; Q& K6 j$ D             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
2 M/ b1 c' X8 S7 s* k2 I% t5 j/ w; i             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。8 v5 q& X- Z# Q, _' e2 r; J
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
  Z4 C* c& O" y  R$ H2 w4 `$ i             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。* K' X! P: v: Q+ H) n& b- S
         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
. B, ?( W: @! G2 W5 O$ r  }             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十1 {6 Q* ?6 {( Y: R( Z* p
             五分鐘。% X, J8 v8 g& k# G1 c
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻$ }+ i  ]$ A. @1 Y! S$ L- F: w
             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成, b9 y2 O" v7 c4 K1 \. c" {2 `
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
% A3 l& v& Z# S- V0 v( w         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入" B7 L6 G8 j6 r( J& n4 `' c2 ]& x0 l
             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋# b- k+ \- e7 Z$ `  f8 G! l
             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
' x: f5 z' a6 F* i         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指- n( o) E$ k: R# U3 N
             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
$ x) R- E# Y: q  L7 i  R# M             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
1 f3 n8 p& ^( t3 r- R0 c% V             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。1 ?, l" {, G" o# e( `2 ]
2 ^; s& p: X4 i1 E; P: w4 }% v
備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
; G5 X8 C; U( l% b3 @. I$ u             油代替豬油。