[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。" ?& N! _& Z0 Q3 u! W: `: ^

3 D9 n' y; P* }  `02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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' x$ K/ D# |+ G03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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! B2 {' \  f5 [" U; x8 _( H# F05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。4 u2 _$ F: ^7 t" X3 j$ J& Z6 I

" o7 I: s+ z/ I& m) l0 M* T6 _06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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& E" s3 e. V6 K; @4 u- h09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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( i2 i9 Q. M) M8 f10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美8 q$ c5 w% ~! c, q$ k( b
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連6 [# [% _8 t% @7 ^
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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4 l$ Y  S/ i9 H8 z4 v1 p8 a13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外6 |! @; K" ]' L

) E- [, n. R+ ]; q  p( n14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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) u9 I6 Y0 _) ~8 r% n2 p15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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: I# `+ x, }: g8 _% v" w, E! T! X* P. a- B16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽) Z- y6 r3 J. e0 D4 j1 n; E9 Y! O

" C8 g6 I+ O& L# R1 u: G17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 s$ Y/ G4 Y1 l8 w, t3 p: J
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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% b1 w4 x* _1 W) M& f) D- q; b20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口. q# i$ P2 F6 [4 w/ M3 S

1 i3 J7 F* y! T: A3 ~' s23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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& i0 K) h, O$ Q1 K/ F, K24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美3 s. W) v$ n4 n2 b7 {+ D) T! a) o
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口& {+ R/ h' x. p  C2 e% f
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺- x2 L0 U8 O. \! V) E

8 f) ]. J7 J" G$ \29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象4 v* x* X% {/ v' K
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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& h+ T: s+ W9 n6 Q31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口$ }2 x* _/ _3 d1 R/ N% [

$ o3 a6 ^% u- n; U/ P. m+ V) q: m33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ f5 R/ p& c- P8 G1 a2 l2 D
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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) b2 u; \5 [! F% }36、用羊油炒雞蛋，味香無異味4 d7 N. E! @' o& R- N

/ d/ ~. D. |* e37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香# l( ?1 n7 U& F* O$ l3 p- a
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" @- }. z% @' F- b5 s

- x' @/ W* o* {( r9 s5 q: I8 F41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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. k( H$ V  m0 k) Q2 S4 E/ }' o43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口3 X1 z9 H% I. g

' `, |+ N9 Z3 D, C( j8 B; S45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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/ B* Y0 V) P$ G9 e. d46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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6 h; n2 F5 r$ h4 V* X48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽4 I- n; r$ H$ x2 o0 p! @
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩1 W7 T( ]! x0 K: m  p* |+ o

0 K7 I; h; }4 @+ w) d6 F50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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1 B) H6 }, v* U- J' k51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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+ ?1 s  f5 Z  X) \52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香. h  u: D6 Q' \4 p8 V$ a3 i

" N* V( X* w% _% i# H* ]53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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' V. |  n0 \' i6 b2 p& k2 T55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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+ @3 }* V& y2 T) g2 \56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! ^$ F- t( ~/ ~7 |2 y
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入! C5 v6 _. j- }% c

' _3 b& q5 U: V4 s: }: f59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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/ _5 R4 i6 _1 z1 S60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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4 X+ q$ ?" c# T: V61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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2 N# [" i, C9 Q) ^# J3 y63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中% N$ A9 p3 I: @& V  V9 E* ^

, m3 p' H) V' e8 _# N- k6 m64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# b( n( J' C/ O" P& l0 b! R* _
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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2 x7 T0 s) O* _6 w66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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( G2 n) v) {* Q- C9 m8 A3 n* }67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈1 O: [/ \7 k1 a4 L6 m; ?. v
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜" A1 d) w6 w  h9 L$ x
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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# B( r1 Q% D+ c) k* r0 O' r- F8 V70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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1 I! F. g, w% Z  Z71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！- E# {- J3 b3 D" j

. d5 v9 {- c6 _# T! |. l! d! j, c[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]