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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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* v, T+ ?; l3 J0 F6 q烹飪心得" S$ I7 f) S$ P/ H
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ! x! @3 [0 S6 |. v! B7 O3 X( X
& {, c9 |$ k4 r: E$ I▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 $ H- k7 W5 M$ G) M, U2 \
9 ]1 S. {$ p) L* E9 h$ H9 H8 b 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。! b% e7 j7 L, p0 x/ m
% b- z; d. a; @9 j S# ^半生不熱的飯可澆洒再蒸 2 g; K6 h, x0 a8 U: H0 Y2 m9 R. n
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。8 [0 @0 G% W2 e3 W
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雞肉冰過再炸更好吃 0 } A& h: d; T/ M3 ^7 E( x
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 $ u2 f1 e6 W# _" `; A7 m
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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- d) H' N, D: O! H) C% u- m 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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$ Q2 U8 E5 V' Y$ W1 o$ i! a 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 $ u3 ^! m/ K7 b& w- j. c' H7 P1 S
▲事先預備高湯事半功倍
: v% v4 R4 i$ ^; m" a$ e [* m 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
; L% k t, b7 L" G$ U' }& G L9 c8 w) O$ g% P. ]
把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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! |. ]( _1 i2 w# n r3 m+ }. S▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 + @6 l9 _4 p; f
+ f3 V% ^8 g. R" P 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 0 e" ]+ f8 R; [; v( W3 k
# x1 x1 u! [* f: ?) q4 R4 {6 D邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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2 i9 y# [" ^; c4 a4 @▲以熟水煮飯好吃又經濟 2 ? K; @ l& ~! P
: c4 x$ z8 P+ j- Q; E8 s
煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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+ R' `( `6 }1 H' ?5 A▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 . y) a) J2 u. N) g
+ X/ A( ?# u A0 o' ]
煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 " X, t6 E& P I8 u2 E3 E' u
! l- N6 v% t7 X- `) w 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
; c0 n D1 x: z/ [- q 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 / B3 L8 S+ e% Z3 B0 Y4 J
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▲瀝乾豆腐水份的方法
& I6 [9 F3 W4 k8 u+ b 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 * X& w# V8 h4 S
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 0 L" c& b1 y/ }, v: u" w
, d0 ~7 ` ]6 g* t* ~2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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7 o# l$ |7 D, n6 N; B3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 : p5 s0 j+ Q8 l/ p# w- ~
) g, G& F# _0 l+ H4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 - V! F- ]+ g! _8 f
9 @+ S' \. w1 c5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 6 B2 g" b" Z- _. X5 Y
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 $ F8 o, l5 `/ ^- C. A9 O- m! f! ]% x5 T
9 B. g( E1 w) N: b$ i E9 [0 Z$ m9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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# h( Y; x T, q, x! G4 N5 A- D10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 9 d: x6 d3 V$ n8 M! ?% t
- j- J4 Q" X: o11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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U' A' @* R/ C! {7 R+ C* O13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 + D( T+ y2 {: l7 t
' M7 K5 W4 k" V3 p6 m1 D▲鮮美的蛤蜊味噌湯 4 Q, t' G. v; [& p# x
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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! o/ t/ J5 l: x f* P( \ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 * T; Q! I4 x% s, H
' U( m/ c. f% K3 Q/ n: d▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 & b3 Q" v0 a; O( Q
; f" ?% U8 C d; t1 n h4 Z" a 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 6 a; W) u8 O/ q P( \3 B
5 F4 Y# ]( j; c. i8 j" @* S' p▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 4 Z4 [! b1 I# P/ i3 Y
0 B& z* J4 g, _ G7 h 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 & F' M& g1 D, m; `# U/ ~4 z0 [% s: b
5 Y) K& x$ q8 S {▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 1 L: ~3 R' G' U% f6 `* S5 u2 _( S
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 # h7 }: p4 r5 H; R" X5 @6 o
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 $ }; Z b* v" l8 e S5 i6 t3 Z! P
4 H4 {/ @3 o5 H$ a B 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 0 b3 x; T l$ N) L0 Z$ c- Z. p
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 $ i$ h& k4 J# |1 I" n5 d8 C
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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, S; w2 L! d& y% I& J# x; a▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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/ ~2 u# h' \0 ]; I) x5 q: j; V2 H▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 @2 _& E3 ]) l! [- F' d9 [0 V
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
F6 ]8 n1 @; x" \4 d( A' P 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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3 v0 A" f; q* ?: ? 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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5 j. G0 O% A$ e" c/ u( b& I- L, ? 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ! q2 t0 t5 {/ S* h* \8 ]- y* Y
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 1 [; z% \# [* y! Y
. W) u: ~3 R8 N j( s% w▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 9 P; C8 V$ U5 a+ R
7 f# |( U, k# a: d( q- ^* P F 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ( Q ]. q J! F$ P
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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1 ^( F: \: b) k0 ^) e 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 : {9 m* j, Z7 H- y6 O
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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( t. y; k+ `5 d* w 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 0 _! `3 {6 w/ }- s
" Y" A6 w. u4 ?# l▲自製絞肉的簡單方法 # p: z7 j1 B- ~: d! C8 ^7 Q) a
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 7 g; l' ]% n W" `% q
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 2 l1 w/ Q% y5 j( o; ?+ {6 Q) x
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 + H3 w3 L: T/ ]: D+ v
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
$ Q4 H- A& }: {* h ~ 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 & I; R3 o/ X- Q; j
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ~ G4 m' v& S1 w1 B$ a* i7 I
5 g2 m" N7 P) y$ l% D$ d▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ' ?" I+ w) ]7 g7 i5 ?: Q
" t6 b9 u v. A: V/ b4 d鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 , N% I9 z; Q& z9 i& X& J
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ( ^% J8 D8 z7 B; W
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 % O5 S4 n! ?2 |) [0 p1 A3 m1 d
" T% J2 @" ~8 u▲以檸橡汁妨止蘋果變色 4 `9 |# ]: O4 b
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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) L/ U2 k: \0 [( T8 `! ?. U) g▲吃不完的生魚片用醋保存 2 e1 A( H9 v7 d" V0 a9 `
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ) o8 H5 C z$ \+ n9 y
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 9 l& O9 a8 K: H' [( y- C
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
: ?- f& Y; e- I( E( F2 Q" k! R 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ; J6 y0 z0 s) r, \
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 7 e* \" _* M9 _! @9 n! q9 h
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 : o, A" d! u2 `# a# d# L
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 4 y3 k- B5 T. y4 @/ x- S
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 + x' r, ]4 x) ]" U# L: U8 f# ]
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ; K' X" D$ C. H+ E7 C0 T: T$ T
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▲在溪流中冰水果 / M$ C2 F' v* w: `. `' x
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。1 s/ o3 `5 c1 N2 y( W N
+ K0 ^& e! I0 {6 K. c" R6 S3 a[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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