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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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, P |2 c/ Q* M▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 " U6 i, b' W5 x+ o% r
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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9 X5 O e" D* h r8 u. B# i: }7 \, S) R半生不熱的飯可澆洒再蒸 , W. ?9 v" U' s# C) @
: ~% T# u. A2 R4 ~ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 . \( C2 h* Z5 D- O& g' k
: \5 K7 N5 e# D1 i# F9 x 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。/ D9 ^1 B$ l* y- c4 t. H" F
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雞肉冰過再炸更好吃 3 |7 u ~2 F% X$ X8 m
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 . J3 }4 [9 ?/ c2 z+ x
0 \0 l$ E/ f$ y8 @; M▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 1 m9 ]4 ^- y0 _( U6 U5 O$ T% r3 F
8 G/ ^+ |. b( U' I: ^* c3 K 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 & D9 J/ Q! n" P2 c5 _
1 D: D: A6 B! o6 ] R1 ]% O$ `, m2 H 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了3 J7 I" ~5 G) y
7 |. [ Q/ g, b* Q▲洋蔥汁是調味聖品 1 g5 p# h: |* {" }3 }, v9 w( s8 J
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 * E# ?% F3 x( x9 x% \8 x+ T
▲事先預備高湯事半功倍 7 @3 {& O2 y, F! B) Z
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 & C8 R/ T$ t: f2 V
/ T$ @5 N% f, j5 w把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 & W! ^$ B0 \5 {. Y- N, D5 Y3 K
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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( G% Z+ H0 ^( }: ]邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 8 w. ?4 G4 |/ D l: w" p. z
& s! F* x# G9 D! q 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 & v1 _- f) m( Z8 M4 j8 H: D; [
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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8 N6 P5 g; p. V$ V5 K& l- W 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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2 a" S. d. D- C; W5 v' K( e% i# }( [ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ! i* n" T* N4 u2 `8 \0 t
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 * X; I( Y1 T1 ~
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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( N* u4 Y2 D/ f* A3 h6 \; C, n中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 / Y4 n2 J' |" h
3 {' P# V# ?9 q4 D1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 + `( P5 W+ d5 `- z0 Z) `4 ]
1 U' g+ }/ C" Y- Z: d6 y3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 9 y3 e1 L, [# m; D5 [
5 F! ~; k8 @6 P2 ^& n/ f9 k4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 1 ^2 S, h5 v- _: u4 f& p% j6 L
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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. S/ X2 ?% B; ^2 ~: X5 X( ?$ F3 Y6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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# O; ?7 @! |+ R# H1 g+ V7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 , Y v# R0 t( C5 M
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ! ]8 T6 B p8 n8 b2 r4 a
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 * D# ~. u# C) `' M4 \* Q: |+ R* d
* V5 `! P) k3 l! y3 K) H0 v; Y! E9 m11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 1 J4 O- L; b8 H9 O; G
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 Q( R) \+ b3 D D
/ c* i7 T1 ~9 ~5 |/ n) h13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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* R% `) L( e F▲鮮美的蛤蜊味噌湯 7 i: n+ s' |' W" A, r( N( H5 @
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 . S; J; S# ?% H& y. I7 a5 J
2 m2 z% U) h- ]$ i( A8 | 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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! z8 R& r( F) N: u; j( z+ n在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 5 Y `5 t# U4 F2 \0 v( n# n
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 2 M ^4 e& W, u% \4 P
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▲以馬鈴著去除油中腥味 , h. Y- Z5 L. F( Q3 m# O
q" r& P% v3 a 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 0 L$ h1 k/ A: u+ {. y- r
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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. I4 P. Y) U5 W. \" K1 A 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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/ Q% U9 K/ {6 b0 [$ E" F+ d▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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! e* |% X* T6 J0 e: } B' \2 c# c 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 - A) |5 V% Z7 N# w) w
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
: _ `% Q1 u6 n; O 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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, U% U7 J9 Z! \% u▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 2 W9 j/ T$ U5 |- D& N ~( n
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
" n7 m T$ G* r; g! b9 D 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 * k, j" I) E. {. a1 ^
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 - P+ z8 D; Y# F3 ]2 `) A
4 X! ^% R. Q/ U5 K 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 0 p* X2 q) P; i$ R1 \
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 / Z. T. R+ f9 f, Q+ E# }) g# {& p9 s! r
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 * Z; Q% S6 R1 M7 G O5 }" q) x8 A
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 6 Z: g5 C$ n4 \% h1 c2 K5 e4 c' W
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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# b% t' d- }0 ~# K* X4 h3 k, }- j3 ~9 q$ B▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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; `9 j2 d* ^* h) I1 R; a 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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, k3 K& a' D7 [! Z# g 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ! \8 C) |; i1 U3 \0 j6 v s1 e9 s
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 . L0 R U4 R% j7 a# }5 F; ^6 z
6 {. w) ?# a+ j% k8 N% N( H▲自製絞肉的簡單方法
; D' H4 e8 v y9 U3 K家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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* j0 s' x+ I$ i* W7 o% s▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
) c6 p% B' S. o. V+ U/ w/ e6 j喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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" J3 y% k1 ]9 J* n7 r在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 6 }; }0 A; p0 p( i2 U3 `* ^
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 % ~5 D p* I& K
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 5 G8 k( N/ d( @
h$ K1 n" [ M' M 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 * |1 q. _4 s0 K9 `' O9 g H
8 `3 Q6 T0 }! F; {鮮奶油已變成奶油了。 6 Z9 I& h2 X* t) e# ?$ M6 Q
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▲味噌太多加些養樂多
' ?' K3 H4 |9 S. p+ ~ 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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/ ]. F6 D! f F# U0 {6 T小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 - d8 W% U' r8 i r1 J
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 4 u: \+ S4 t) z8 `! J
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 - c% K( F) T) T
' G* j4 }& `; X, j+ s. g▲吃不完的生魚片用醋保存
8 Z# }) n' s/ i- y& y3 E8 C 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 1 Y- `; J; c. @* d3 [
; P. k; k/ ^, Z▲可在花圃中栽種青紫蘇 . [: z; ~& j [% I
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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" o$ C0 t B; j; _ G 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 & i& Z( K: q) y. V6 p6 J3 H. S' M
. M" @7 N) |% F! l; ]1 V! S; e▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 M) S4 Y, I0 z3 S# P
7 Q+ {& C4 g* c, ?* W5 O5 ^6 e▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 6 [- {7 o( H" X$ E2 V G% a
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▲在溪流中冰水果
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1 y0 v7 _4 @4 i* {5 T; w' p2 R 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。+ l6 M3 F/ T& W& c& a: `; k. T
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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