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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
: ]8 u0 }0 K' p* K8 f' |3 J* _" ^
* k n4 `, J5 P+ q# f' Q材料：
4 \% V. [' w7 }8 M
7 W( R% q# f9 `4 w) {1 w& Z7 w肉排 225克
* Y( x( S; L5 E菠蘿 1片
: i% g) q: c5 ]- X油（炸排骨用）
; k3 _+ D- A" B3 |' h2 v青椒（小） 1個/ B8 ^3 h5 z2 a% N
蛋 1/2隻 3 ~) W) N9 ?; ~+ L- ]
番茄（點綴用）- N2 ]/ }. G) \6 C8 g% U, J
紅辣椒 1隻! A5 T6 l) ?+ u
粟粉 5湯匙
; Y+ F/ z; C2 r* l4 G* j7 u7 j: H 0 U% S4 O( l2 F& D
獻汁用料：
) I3 |. ~8 F9 `9 L ~& a1 H2 v ^" ?( X" r! n, i( x
白醋 2 1/2湯匙; \$ ^4 K- r# c) D2 Z! K5 s
生抽 1/2茶匙
$ ]5 A4 [" \% x0 X4 Q" }7 `) `8 _3 P粟粉 1湯匙' U' H1 ?0 V' r1 }: r
糖 3湯匙0 L' s' Y5 { \ \4 p. o4 U
老抽 1/2茶匙
3 ]8 M! l8 D3 w; q- e( G: @4 P水 2湯匙
6 _; T4 B3 A, Z: \茄汁 1/2湯匙$ l# b$ s W: H0 s
鹽 1/4茶匙+ T6 B, ~; e3 z5 ]6 d
) C3 I1 e1 a9 h" B+ {1 o, {+ a: b
調味品：7 ?" G$ _ K" P7 b
9 A+ h2 S) h0 ~5 ?鹽 1/2茶匙
: Y7 B7 R1 k* F1 k: W9 [胡椒粉 少許
/ g: k. @0 W6 R
/ ~/ o/ ^! Y, H5 `* v2 l- t4 m# p製法：
5 S, Y, T$ e% C# z7 @' h4 E6 G! Q& J$ V! m7 R' ^2 o" S3 M( V
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 % T, E/ h6 k0 U& v/ O% g3 N8 F
2 H6 k. ?! R* j
2.青紅椒及菠蘿切塊。
1 P! v2 O* v% V4 c6 G) u* U5 }; c
3.預備獻汁。 ( K* ^, @5 }$ G# G
8 n [' P, A* i0 V* R# I
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。- w0 ?- t5 l7 z) o: I
4 r9 @4 t/ v; e! ^6 }% }* s1 f$ q5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 4 M3 \1 e% T8 L, [ @
2 G2 S. H, ?5 z, G4 {6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 & j6 u8 L+ t' ?+ K/ U
4 F s, {# B3 A, i0 H( Z7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ) R Q% _! v% z4 o% N
) w- `# I {1 U1 `
*~南瓜炆排骨~*1 y6 `) O* a P0 A0 c9 W
5 |2 M9 G. \! X
材料: k h/ l/ N7 N- w# O. i7 L! t
! j8 G4 }2 d9 @5 N0 l
南瓜 12 兩
# B) i: C" K9 K/ y# B8 k. w排骨 8 兩. x2 P* s6 p8 s2 n, M4 y" Z
蒜 2 粒
( }: \( v6 s# E& h0 T豆豉 1 湯匙
. ?& x9 n4 e c& _3 M% I7 H' X5 N+ e; U+ Z2 s/ N9 |. [% A) {! C
獻汁份量:7 B" i* M; l& k0 a
% x+ R* _0 Z4 m4 ]
生抽 1 茶匙7 X' r' j" g, n, s. M
糖 1/2 茶匙 a+ R0 [" s# e; ~% M9 h
麻油 少 許
( e6 o. T) ^3 h) I0 n) K生粉 少 許
& d" Y8 C! `2 T: b& f水 1 杯半$ }. n6 ]) g6 v! |
* K7 |5 Y' K; V) L k
調味份量:
O( ]$ J$ ~% ~! L! r: Q
( P% @1 Z- f# y$ U- R/ \生抽 1/2 茶匙
/ [) {5 h; C+ W& U3 F4 Q糖 1/2 茶匙
" f; Z; U4 r- D+ N生粉 1 茶匙' q- ^5 f$ d: l5 _( n1 }
麻油 少 許
v: J# Y! F$ g胡椒粉 少 許1 ?" j5 r: ]! `% g
9 ~/ F4 Q+ V0 L; z; M
做法:* \' a4 ]) W3 Y% v& _
, \. ]3 t2 i! Z' d
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
: p8 S9 }/ ?8 }3 `% C& C
- j f% W& i- y% Q5 Q* ^4 {2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，8 @& `- V; {& F4 I
取出用凍水沖及瀝乾備用。
# ^5 w% r5 z, b
' ?, s6 H. `! B3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
" d6 m5 F" {: ~' ?% P 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 3 ]: ~$ z: @& M& s
- a, |. ^8 d- G- a8 N*~红烧排骨~*. b9 J- W6 A- ]6 {9 P/ `
/ _# @6 c0 @" m d/ T原料：猪排骨1.5公斤。 0 F! l3 k9 b/ B* N
. Y( ?& ?. m3 S" T
配料： ' P9 r3 a/ O) V' a
8 S% F m6 o; f- z5 r, Q) X w
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
- G3 n: Q/ i. f, r9 O大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ! i. Q8 @5 _ A& X9 J
! J: H4 f& z! S/ |0 ~: v1 B制法： ) D6 r8 ?0 U0 K9 Q8 L/ k4 V
7 ]) c# F! \) i3 ?% {# |1 N' }1 l
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，, p2 W: L9 j: T) T% s8 b
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。+ G# |" G2 l, D6 k
2 C L+ Y+ L; ~& n& d②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),( `; o3 j H' r3 s7 b* q9 E
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
6 [% u9 w5 k; G+ ]! Q7 d* B% f% s 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ; q: g; V2 ~2 r3 g8 I9 h2 K
; B' y/ J; ?4 F3 c4 X/ G" Y! T特点：
D. n9 O5 |1 ?2 f味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 * t4 `6 S" j" B$ l: _: ]( h3 K
( m" \( E: f/ \" ~
制作关键： / T/ y7 f9 l3 @5 D( q
4 {9 C3 F, H0 `$ d! @: \/ |排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
u9 k- l: o4 o, ~多分几次下锅，这样排骨才炸得好。7 P) x, F1 [! T2 q! l% \" z
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
7 }& C( _) l( r' N6 E9 [烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
0 n% g! I1 y$ H6 o4 q" }
. A3 M) d4 Y( @, L*~腐乳排骨~*
( ?( ?2 |2 l! `! J& e) _
: v, A0 h4 F7 h- M原料：猪排骨1.5公斤。
' \: l( {. [7 [) g! l& _) i Q# {; Q; }, H3 F" r& Y' b7 E! d2 G
配料：
3 U0 E( d$ b2 g! v ?1 @# n" F0 S1 S# C5 e
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
% H p4 X9 e1 S7 T C9 \葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
]' J& o3 B' i1 L7 C% _3 N% b3 i8 M# `2 Z$ u
制法： + Y6 P0 x) z3 `! J
& F- H \ U l
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，# `' Q6 Q/ t2 R" A3 Q' c) k
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
1 g: p* b. B) ?0 f- V 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ' |) [& r1 C! E7 x& r6 o# p: Y, t
- e* x( A) ` o0 y# a2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. ?! \- x. t) A9 a- S& J P
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，; v- x$ ^: ~+ E- x6 W1 Z2 i" m
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。8 y" o$ Q; ~% V: F; t9 v
' M/ r6 _7 d6 A7 m) _: }% D3 _! f特点： & g( K2 A) `) H, Y$ P1 N1 J
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
0 _8 E- o- O1 [) O5 n* z: C9 J
% V) S4 O6 C6 B% N制作关键：
8 j: d6 G+ U. `! K0 O2 s% h, M) G: O6 h; G$ r4 ?2 Z
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
) W& u# b2 y. v! y: f葱要多放一些，不要放五香料。
Z1 S: t: W8 J. R# i5 Z F( C0 O' N3 i1 J$ n6 Q1 z
*~清蒸排骨~* ( D- Q" F3 E- y0 Z% |
# Z) o3 u, _/ @! E9 B# x
原料：
. { v: [$ J- c+ E! l; ^( p5 {
N' f9 m7 r0 L# Z/ g- K9 N# a猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
: e: \2 A7 @2 H2 @
0 r6 }9 ]+ p$ h配料： 9 }1 H0 D% G. i, |& V
$ P8 G3 j$ p- \4 \/ v6 Q4 T! s; D
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克， I+ e9 v+ h' k6 }0 p
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ( N+ x/ x; y+ ]4 [" R
1 F( [% Z- a+ ?8 W% _
制法： % y/ j) f# I- y' }2 Z+ X- S" ~- v
- M* ?) `0 Y1 w1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
( |4 _7 o3 n9 C/ z1 h 火腿、玉兰片均切成小片待用。 , b0 {' h- R; B4 F/ N
) L1 f, D2 T) ]
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、$ b; i. K2 { ^' g" r1 q! G
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。7 E2 {7 S! J' V, u' D. V: p( @2 w
6 q8 J/ S" s/ g6 e% v: e" S特点：
# O8 z+ g2 Z3 l汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
$ x* o2 Q. F3 @. Z" k; r. m8 B3 ^! \) ~( {" y1 N: M
制作关键：1 F, B- W% C7 S5 {% X _
2 l5 p; M5 l9 x& s" @, ?
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。3 i3 K' |5 @! L3 p
* U+ L$ h8 x& l8 {4 x* Z5 f*~清炖排骨~* 3 ^; f9 u+ @" ^+ K2 d
7 |& W/ a' e2 e4 I* K# y原料： 猪排骨1.5公斤。" E3 ^2 ~1 y, n
7 O& J# g: X: m( V0 u! n
配料：
! @7 G3 z( E' K* j; Q! P5 ~% W6 ]" b' a; z- k! {$ i) G; d
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
* S* k0 Y4 i- N; p5 f4 J1 O* ~- E1 o" j, W+ Y; F j
制法： 3 t, O" G+ f; H& v7 L h
) p+ O$ W$ f* T* E* C: e, S
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
$ O) e+ L& e) T. x h$ [# F
' ^) A& S9 F3 U4 {) H7 p5 g2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、0 N, _9 f- R" x! o- n% O" g4 k6 B
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。! J% h0 q3 E+ k$ @" K$ `0 B5 v
! e" }, x* Z; G- s, v特点： 8 N% {+ e4 W% e3 Z0 S% F0 ]/ y: W
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 / T1 q5 P9 \6 N! y8 z
! V& M9 k2 y5 y* K制作关键： , e- ?; M% |1 w" k: m% A9 {
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
/ i7 ~: I: l& ]5 S' u& A/ d4 O. Y5 f2 V$ @/ v6 ]7 d
*~红煨排骨~*3 I' A7 \3 s. g% m
) p+ q$ I* e. Q
原料：猪排骨1.5公斤。
+ F7 `! n! Q( R+ d5 {. C& f* g. D' j/ l! o: U5 G$ ]
配料：
3 t: i, h+ b4 T) p. v% |. A+ }6 }7 }7 e3 L
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
$ ~6 V6 X% g K0 T* ^葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
7 j* `7 ?! s5 i0 y6 @: |6 `0 f! e9 B# [
制法： - D; F4 l' }$ I/ ]+ n
% h" y7 D. D a6 D! n) @- ]
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。5 n* ~, y" W2 g, p- \! C3 r3 t
9 f: s* y$ q9 O# I
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、# `- R: R& v: `9 ^
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
( D& z$ Q0 \) [: P l! _: _8 u 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
& }' e9 p1 q& L% |) j2 p
, L" e0 |; A- g) T; O" q& G0 m9 Q特点：
& q, F6 p. a/ ], S: A0 b排骨酥烂入味，汁浓味醇。7 H, y7 l9 i! x1 u6 g& u7 r
) a) ]5 u6 s$ K$ ]' `/ w- U制作关键：
( O5 g; h+ Z& f* s# \% l: l% E5 h
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。' F4 T) i0 ?" u7 r) @& B
味精在排骨出锅前再加入。 |
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