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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*0 O9 O& O( J! ?
: ?0 m9 L+ ?; H/ P( J+ ^
材料： ! ~$ J7 S1 L& |. p' | V' @
5 Y; x9 i5 g' v- ]( l/ i3 n( q
肉排 225克 & T5 m! M( k7 Y8 V* O- k
菠蘿 1片
. i3 W# _8 m! d* G* l油（炸排骨用）; D" `2 ]% H! J6 _2 q7 E& S
青椒（小） 1個
3 p! K) m" _0 c6 j/ k蛋 1/2隻 7 P* o2 V: z* M! }
番茄（點綴用）
. \& ?" w% m6 L0 j/ ?* @* x紅辣椒 1隻. v8 q- n3 G) F. ]# i
粟粉 5湯匙
" q0 N$ t0 Q1 j& k0 N/ h$ M
( ^' ^% q- l2 S' V$ Z0 W獻汁用料：$ u' L" @$ e/ T5 x
& Z* U! L8 j: m0 w, B, ~5 w白醋 2 1/2湯匙' G) d' Y4 o9 u* Z+ c
生抽 1/2茶匙
' Q6 \; L, c' S3 b. H" n- |8 \粟粉 1湯匙
9 O0 s: u+ h: a; V! |9 {& h; w7 w糖 3湯匙. {2 s* h* h% D- Z) z
老抽 1/2茶匙. u/ e/ a* f& x0 h
水 2湯匙
4 |7 q/ V# P- c C# Y/ l9 K茄汁 1/2湯匙+ r& ?" f8 ]# w$ b9 H" ^/ B" R
鹽 1/4茶匙: W% ~/ [3 F6 a0 j' b8 c
/ X! K9 d" L0 e. M* O/ }調味品：
7 v4 U% Z8 U4 {! ~; D% e# y5 o& V- Y( q, i4 D" R! s% S
鹽 1/2茶匙
6 d. P+ a4 R }, v1 _0 a4 ]0 n胡椒粉 少許
) O# q: ~, {6 e2 [2 ^9 U$ S: R9 k# s. }7 j* j4 f
製法：# A. f9 p; E- i& e
/ H1 q* d: e' C4 A" L$ R {0 R
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
1 b2 c0 j" K8 V6 X/ |6 W/ ^0 r3 R
+ U! h/ v6 h; Y1 I+ P* z2.青紅椒及菠蘿切塊。
0 ]8 m, f0 E6 e& \0 t/ ~
5 K3 F3 e( l1 a0 S4 ^$ R3.預備獻汁。 2 t {9 m6 F0 s& v
: }: [1 l; q/ D V# y
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
' @# @5 H D/ x# B. G( j; Q! u6 @4 b6 v- x- P" n v8 n
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 & H! ]: r2 p5 p3 w2 o, w( \' O$ X
" \; x& S6 {0 V& I1 E% V: S- i
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 6 L9 g5 W' d" M+ L. m
* v( ^- k% o* G- w$ ]
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
: w% u8 b W* w& N* k" _
9 v0 x& \+ Z- \9 y2 R G*~南瓜炆排骨~*
; y2 c4 V, m; y& f E. u0 N! X. i4 |* d, K' [5 r4 R+ Y- y
材料:
. q7 ^/ o2 [8 F: z$ t q: U; E: h5 ^
南瓜 12 兩
! N" Y: V& x" S+ L u排骨 8 兩
" z4 d6 R7 ^, V0 J* c7 O蒜 2 粒' C3 v) Z" H+ R3 Z$ x. z
豆豉 1 湯匙- i, s' e( \2 G* ?8 `, w
& u) e6 j i2 [% Z8 _0 P! l
獻汁份量:+ s* P! k4 I3 I6 b- H- P
( [4 }4 Z% Z1 a8 b; p生抽 1 茶匙
7 P6 O3 A" ^! `/ f1 J: _0 E2 I糖 1/2 茶匙
/ V I# d& j% m, f" P% O9 R麻油 少 許
) |2 K( G; u, K( C生粉 少 許
]; Y7 W E/ L8 E+ F* k) M4 F4 _水 1 杯半) @ C G& N' z8 T) S* Y6 _
0 u- m/ @$ W8 _$ e& u2 u" t5 p調味份量: E. o% Q; {7 z
. p: r3 f) j9 h% v
生抽 1/2 茶匙0 x1 s( v% \" h7 V1 e8 }7 r" n
糖 1/2 茶匙
: ?7 e/ f! q- ~生粉 1 茶匙" M" \) }2 _" d7 w) u4 {
麻油 少 許
8 R8 j5 ~6 n4 f ]& U胡椒粉 少 許2 ^8 A& Z1 R: s
" m$ |3 A( |1 D做法:* A5 G. w K2 e+ Q# k8 i
+ E- c4 O2 ]! A- F6 b* p1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。/ @& Z; j1 O% }7 K& I
' a* c3 W2 P( X+ y0 o
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，$ Q; H3 O# j% I1 h: L9 c
取出用凍水沖及瀝乾備用。 1 e U H: V I8 R; S
* P$ q4 o/ a/ g. O
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，! J1 \. m9 a3 b' m, g5 S
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 4 r) x0 Z' j; t
- Q' q- I7 w6 Q, |& Y2 `: `*~红烧排骨~*4 w" W6 e' N3 b
0 k* B$ q% G5 Y, |- {4 }0 ~
原料：猪排骨1.5公斤。
. ?- r! Q8 c% v; G, ^# Y
* g( p$ r6 [7 B5 b7 _, Z" o配料： / f5 D" U, ?6 V- X! a
" s: s% s+ h+ \酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 j+ I, f; n1 l( y+ u5 f大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 : u# W9 ~% N/ W) R
- G6 J4 a; B! ~8 K8 u
制法：
5 {+ T+ P. O& r
0 A$ i- {' m) t- _+ m①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
& y4 d- u! ~7 t, z" I, W 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。; R1 [ N7 S. R6 z0 S' J% X; Z: ?
3 e$ L6 A4 ^' W! ^+ a' C& l4 E
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),) @. p/ i7 e( H1 ~: q6 q
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
6 E9 O3 q) z4 L/ g6 n 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 2 V) n( h* v( k
8 e, _- ?8 x6 ~% j& U
特点： 2 b/ k: d( v3 f8 \6 ?" C
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
1 n, {+ w# o4 ~. ] H3 Y6 y0 u# F. h
制作关键： % b0 @: a6 h. _' V, @# B
; G" z$ D2 `: Y4 d3 T2 l排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，* Q2 L' Q$ D4 w+ l" z: E5 U
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
/ j: N0 y5 r7 t: \3 z如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，- @" q9 G- H* d% Y! J/ P
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
4 N! K1 \ a* X# b" N; n8 g, v7 j h% U) `
*~腐乳排骨~*
- P; U" y7 Y* a" r& `1 h/ w, J: L1 P. S: J
原料：猪排骨1.5公斤。: @* b) d: x4 J
! C; d4 [0 m* C
配料：
+ @& }+ h: c1 w, W7 \& y
5 c0 U# @( e! ~酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
$ B. I& {& m. i' ~葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 V5 b# x) T' m* g5 i& j4 V( l: W5 Q0 E4 ~! C9 o" B7 L
制法： 5 ]0 ]8 _& f) y1 u( [- E
( K' l0 {4 v0 F: l+ \. M
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
; t+ C' n$ H, l9 U4 M6 n* V' p 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，6 m7 m6 r- f& T. o
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
% d% T( i& F8 e& A. Q
4 s6 X) |% n" u( u2 g) w3 g$ g0 A5 S2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
+ z( A; r) b' N5 r- t" P& x' R2 `: I 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
. F- Q' h6 F. ~( ^ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
; Q5 s* z9 q v2 l
8 q8 O5 Q% P3 B: X特点：
+ I. ?6 K j1 f2 d# m; M味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
9 [! f: j0 n* T
3 o& W, L4 {% o/ a# p制作关键： 0 H$ j6 V$ @2 C( P: g
9 y# h) \7 a, D1 |
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: F2 S. N' k1 s9 X! I! U4 D4 m
葱要多放一些，不要放五香料。 5 R9 C, m3 }. r
) v; U# ~0 p/ P
*~清蒸排骨~* . ~4 C* l8 c$ _4 d' T' f. P
( v0 ~, w# J" ]) [: K1 X5 N
原料：
2 q4 C) v% }: g: ]! l x9 e. |# ^% S6 e
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
" N9 g( L1 b. a O5 A" _, e# c9 B1 i/ w1 ?
配料：
: ~* X3 A0 ^+ U! Y
% U. v3 i1 M' `0 r- ]8 Y5 [精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
+ [3 s* w; `, o2 ?2 T) Y姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
3 P! T, W' X2 X; G. |: V _# ?
w( @2 u0 q1 R7 ]制法： L+ a5 f" b8 T5 V& K
# J: d: T6 d! P+ F- ?1 y9 L8 E+ t1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；+ U# K+ G1 L9 C5 u6 `$ z
火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 h0 D9 p+ v4 ]) w, C# ` z) l! W E- P K2 g v) g7 w
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、' z7 P- G6 A. d3 a6 j
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; m. _5 x/ j1 ~
. ^) S3 l# l. Q9 u1 ^2 N: V" h特点：
2 ?& R3 Z1 t5 h' X" ]/ D N, {* \汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。1 a7 I0 O# t* c. H8 c8 ^/ N- m6 Y
# _# C* {, K3 s制作关键：
; ~ L3 b( [& d
. A0 ?* I( I+ z2 h% h2 E3 X) V排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
3 u4 n, c& v3 z7 X3 K; g
: U% z2 b2 L0 b! ?; ~7 n*~清炖排骨~* ! ^6 X) k* M& X1 {
6 H0 m) M6 M' X/ C4 m* D, b原料： 猪排骨1.5公斤。3 ~% W9 m+ `, @4 ^ J" m5 y( ~
" b3 s# ?# t$ d5 h4 e配料：
3 L: h: k, W. ^1 S3 @( }. s" Q# W4 L/ k$ t0 Y* J0 }' C h
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
; C4 p- [/ e4 [0 C' u3 V- c3 ^3 V3 C' H# y4 w; B- r, ?
制法： " \( m6 w8 U" [5 F
* z/ Q' ^' K/ d: ]1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。/ M; ~% L! x( W' ~
% F1 a) m7 F7 Y" ^0 d) }
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、% D5 }9 Y! @* b9 f: {8 J$ u5 L
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
6 ~4 c. `+ m3 u5 z
! a2 b5 Y7 \% F3 C, \, i特点：
, D3 R" @" i6 ]- o: ]. }汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
% C' R; q7 V& `$ B
" W6 x3 z+ ^& E* z制作关键： 2 c/ X* _: a- E/ }, a$ B* i* V
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
" y7 [& L% }- |+ J6 Y0 F
3 L% F8 C4 N5 S*~红煨排骨~*- G. s& x) B+ B8 ?1 ^6 x
# x3 p/ T. S+ r( ?6 x0 \
原料：猪排骨1.5公斤。
: u$ Z' a: o/ _2 |% I. z& [8 L2 B: s) n: l/ G
配料：
2 z v4 Q! B0 v3 W( @& T" t4 E" p4 `& g6 J6 _0 x- j
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
9 H% T/ b; q: ?7 d7 o葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 * k' B8 K8 V6 g& Z' E& I
5 a# Q) f* x+ C& U, a
制法：
2 {) `4 x0 Y/ p# [& _+ d: t+ _ H( Y& T2 N
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
$ _3 g. Q% y& h+ c9 O* B
2 d7 L8 u* r- J) w2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、- r, \# Y0 K! {& \. O' c
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
* x: r ^4 g4 q0 z 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
3 z" y0 m4 j" J( T* ]1 M# z2 L9 S1 g4 I R2 Y. g
特点：
+ e* r; n- f; I8 @9 P排骨酥烂入味，汁浓味醇。
9 |1 k& w2 ~3 I4 [* o+ R
3 y! d0 v; n7 z$ w3 A制作关键： 5 G! Y$ [. q: H4 [" J& l6 X% T: e
& Y) G) t. }4 ]在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
! w& _ J1 Z. b' Y: x味精在排骨出锅前再加入。 |
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