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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*& m' c( p- Q' D2 @( D' @
# g1 c5 M% G& h& \材料： 0 o- g# [1 R4 ~1 M5 ?( e9 i# S
9 _" }% n" ~- A( v7 b; E1 @5 t7 Z
肉排 225克
; b; N8 u# J% k5 _) ~8 @菠蘿 1片 ( h% U% d$ J6 W; P- c
油（炸排骨用）4 Q& S$ G1 y6 i: \$ J, l& l
青椒（小） 1個# `1 N6 D I( H, U9 x! R2 ~' b
蛋 1/2隻
i/ h( R) W6 O2 G番茄（點綴用）4 ~ E' z" p( ^# g/ a2 l ^
紅辣椒 1隻% k |$ s# }9 z* t
粟粉 5湯匙 \1 a/ v% O8 ~
" o6 M. X$ m$ L- X
獻汁用料：$ \8 c8 D. x% U9 Z6 l/ [" y' x
7 t- b+ V* x: d% D3 O- v: D" c+ E) G; y白醋 2 1/2湯匙- t6 x& M3 s5 Z
生抽 1/2茶匙1 m) z7 d3 |4 @/ K% W
粟粉 1湯匙6 v$ E# ~: w$ W# H, N2 _' ]' ]% A
糖 3湯匙+ U( h5 s' o0 z2 {3 e+ ~
老抽 1/2茶匙
2 h5 q* n2 i) m0 o2 ^/ Z1 f水 2湯匙; E9 z4 \6 _: O: ?6 r
茄汁 1/2湯匙
& O* J! z- a0 x( D& \# e+ |鹽 1/4茶匙
2 ^5 q( O W6 l4 d
7 J$ L$ q# L7 ?' F5 G5 i$ j- K調味品：: O; \9 E! o" J: t4 y6 \" ~/ V4 z) {
0 w8 t+ i; N9 ?' R
鹽 1/2茶匙
1 ?( ~' x! S; n) e5 @! Y6 q胡椒粉 少許
/ k5 Y# A( z( W$ c0 b# ?1 x
0 ^; D: Y+ d. x$ N3 \製法：) G2 Y, R: c1 M C' ], s' {* H& E' q
" C; @6 l, |6 W8 t: E) H1.排骨洗淨切件，加入調味品。
0 r7 i# L. T! D" h2 ^( n7 V$ S7 f9 {, a5 h2 c
2.青紅椒及菠蘿切塊。 # X- K7 n8 g8 y& y+ ?% V2 K
2 C8 H4 ~4 ?$ w; w
3.預備獻汁。
0 e, k4 d/ M8 l% i5 I0 r, u" q1 T" \, Q/ `6 n5 G5 k4 S% K: h8 p
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。' R2 ?/ m6 _/ `+ M3 [6 l M
6 Z9 }& R: i" i( x5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 , b" k( c( o8 L$ \
0 K- W; q! W- k" `9 o5 u, g8 v6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 6 t6 g+ b+ ]0 Y9 J% d
# J$ c4 M$ E% D) W3 l7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 1 e8 b" T- e* V/ b& K5 h
7 X/ K6 P* V, d
*~南瓜炆排骨~*
$ F& }2 N% }5 u& E$ Z0 A7 Q) n
4 `! L5 B4 c7 Y% c" o+ |材料:
@( Z' ^& ~, {- w# z
/ Q9 k4 y9 i7 \7 A5 j4 W南瓜 12 兩3 ? z' \% G9 f, B1 A
排骨 8 兩# q# M2 B% [5 x3 J1 W
蒜 2 粒, G$ G6 G' \1 g9 ?$ O$ {
豆豉 1 湯匙
( ~$ t9 Z3 n: T; J9 n/ ?# b
6 v( ^- p% G! \$ n: Z; }/ L獻汁份量:
9 n8 T) m) h" }# C8 |) l% o9 u6 E8 s, t0 ^, O; c, ]
生抽 1 茶匙3 `" l! P- j5 i' Z3 |( O1 W/ E6 w" }
糖 1/2 茶匙 / c+ K! Y, _% o
麻油 少 許7 D$ m, D2 a+ ]- K- } ?1 _
生粉 少 許
: w) C# M R$ R3 o水 1 杯半
8 O, B& m6 \8 m3 P4 E. M! z# |0 K* t9 `9 c
調味份量:
' c' f) t# P; a4 m4 v# @' s$ i. i: c) j; i: a
生抽 1/2 茶匙4 t2 }1 ?4 Q0 ], d% b2 U: Z4 T O
糖 1/2 茶匙( U; m% j% X. |/ U3 K
生粉 1 茶匙
. H: @7 T( Y* ^5 ^' T6 B麻油 少 許/ D0 i" _/ P: A. P1 y
胡椒粉 少 許
. d* U; W1 o: y* M
* I$ Q! J& f$ p v# }4 h$ }做法:5 y" ^ D& X1 A* H7 V) x
w; [9 C6 u1 V V2 [7 u6 T1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' P. }, z6 ^' ?# z4 f. `$ Y% z+ ?
% \# l; d3 C# ]! J* {9 }: u! h2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
4 `7 t3 l6 p# P% D$ d5 n: q 取出用凍水沖及瀝乾備用。 7 i, h/ ~ C' t+ h
) ?$ l0 v) W O$ [8 @: s: _3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，: q' a9 n8 X; P4 j# ]' W5 j2 \
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
! Y1 D/ H1 u0 _0 a1 z% [3 r7 H
5 a/ O) B# P6 M*~红烧排骨~*
' V. D1 W& B0 E/ N: Q$ {9 L8 E" Z5 r7 m" @8 Z/ H
原料：猪排骨1.5公斤。 + r9 l. ]2 c* o! z9 z3 i
( H* d' p4 V0 ?9 a |1 x% S# l
配料： i& c* q# H. J/ h0 w% l9 h6 S; z
# s6 X4 ^/ ]; x+ ?: ^! z8 U
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
* o+ {& }7 E3 m5 S# p: G4 s大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 " s6 Y& t- |. j; o5 z8 m
+ V, q, Q# P+ d制法： 7 o: k, F3 b$ C) S L- V: c/ ~
: p9 c9 [9 H: ?) e* C2 A2 R7 O①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
: D |& T( o# h5 N8 s; R 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
' w* X: Y/ u5 n4 ^7 u+ K: O8 O: y4 v/ i* u. B* w2 _3 s! E* e8 G7 m
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
' _8 {. i6 C! l0 u* p( Z' L- Q3 L 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
1 e* r$ O& F4 _+ n 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & w" Z) i. @' p) h9 k
7 u, `, }# |( o* `/ R3 C! O
特点： ) j; y; W' K6 H! t- ?' g2 F
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 6 \9 ` Q+ Q8 ~/ r! j2 S; d0 \
+ M$ U* d( f3 X$ C, T
制作关键： ) V! O- u# O; \: U) w$ X9 ^
/ X& e8 l+ @& z& N( ^排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，9 {1 Y5 W4 C- E
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。% k" q" K% {/ e( U
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' l" s3 y1 ~! n! W% n
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 1 f# _( e }0 u" @+ o
/ h$ q X5 d# [% J R. ]*~腐乳排骨~*' C7 u% X7 }& \, D
/ P7 |( t$ S, v& h2 z& [
原料：猪排骨1.5公斤。
$ O: ]. j+ [" x/ E. g- P# S9 ]- q$ A2 n
配料：
0 M- W G& M2 L- [6 }/ K* r
, ^' }# M' B8 Q酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，' B% l4 U! O1 R7 }9 _- p/ x! Q
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 , }* b0 H8 c% u& h+ C1 V
3 p3 \; K$ J/ t$ t# ~制法： 2 I; R0 S# r7 T$ K$ l' f, t
; Z- G3 {+ w1 m0 b+ e1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，9 P: v: L. ]( w7 p V1 }
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
* I2 c4 ^7 K# g/ @6 C$ k 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
! m: U& ]8 s0 _' y- M) H' Y
! q, l1 p I" c6 y" q7 q. T2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、* E0 D( r1 H0 {$ t& S
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 L1 H+ m! J- v [' T, b; }
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。7 J) K* ^1 B: K: ^+ W8 L( i# W/ ^
B$ x" j5 U6 g( D, `, z7 C8 L特点： 8 z- P1 E$ S$ l3 Z/ e( e
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 ~0 T; T( |7 [9 [+ ]( c$ u
; J; C' {9 p F# y& ]
制作关键： & j3 F; P. R5 D7 \) ?
$ T: R# j2 G: R# {
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。- {1 s) b |& H; s
葱要多放一些，不要放五香料。 Y5 ?$ A& v# W' c; y. U% s
. @3 ^. n B6 F2 U1 W% Z6 e*~清蒸排骨~*
9 L: ?& d% ?6 \/ k0 V, B3 j5 C2 c! Q3 X
原料：
# L9 u6 s5 g; ?8 ~) U5 F: P. \! ~6 @ f# ~/ H7 s
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ( H# @ s: o4 x! M( d- f
0 }/ I! J1 o- ]# o+ e
配料：
7 P2 t5 Y c9 _" }0 H) `) A% A9 w \
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，% Y, C3 C5 l: N) A
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
4 O9 m B1 A1 V/ s# o! t/ u$ Z' ~9 D9 C3 t# \! U# w
制法： * Q- V: V/ b {& ]- v4 j
X) F0 n/ T( Y1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；+ h: X( J: ^. y, p a7 D
火腿、玉兰片均切成小片待用。 8 e+ H6 x! F" Y- @7 ~1 s
- Z9 f: h& _3 I8 R( i7 S
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、2 G, g" C& v7 }- p( Y) c
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。: ~6 S1 J( O. i O" o" {! @
+ {$ |9 _9 ^# M( m% Z: }5 n
特点： # N7 y4 M# k7 V( O; V! ?! {8 j+ V
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
! T Q* K) h# V2 _7 }
& h; ?7 U' B/ g6 K: h9 D制作关键：
( Q2 M& `" L% b. P* a+ g+ r+ l
/ v" y% t3 ?- Z+ C4 V+ `& C排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。8 J9 B) Q& i6 K% {2 T, M G! b
" N$ O$ P8 J$ g7 Q9 `4 @$ P8 V*~清炖排骨~* % A6 b$ @4 A. G' e9 D! ?
/ v9 K+ `1 J. l8 p, h$ V+ I
原料： 猪排骨1.5公斤。) j/ m# A5 h" R7 U! H
% b8 Q( e* a8 g% _8 [4 `9 y
配料：
. B. T" g) n- m4 K7 [2 n4 ?% d6 ^$ B( ^
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。! m& u( g1 V, C Z, O3 T! }
" _" V3 E3 h* @: I
制法： / J# U; o; j/ K# H/ X/ z. L
4 s) C5 {5 ]" S2 }$ z; g: a* c
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
0 P$ n8 T( c( B9 p$ F c% b& O& @! L
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
: `5 G3 D7 ]8 D5 y 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
3 M5 G0 |4 d0 f/ j! g O
) e+ }5 Q) T) Y$ [特点：
. d8 u- S0 e; ~- U! `汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ! {4 @ Y7 n3 o% v' q. Z
& | ]/ m2 |* G
制作关键：
) o7 g+ O5 v2 f排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
5 K8 r+ N) l& s7 L
7 A5 _' R. d7 g+ T( [*~红煨排骨~*
* J, N, Q& u+ v- ]3 u; a+ `8 M8 Z$ W9 | H1 T6 Y9 `7 a9 ]9 Z$ X
原料：猪排骨1.5公斤。
8 M* W' H, V4 K4 n! a5 M5 n8 Z( Z0 P
配料：
; h7 l6 [1 p6 ]( h7 f" X0 \
% N A1 I3 i' j. E& p酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，0 w/ O% }; f" g% @: m
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
5 b+ L% I9 o/ O. q) A. Q. O; q: p4 ]
! H9 m4 K' k3 j ^6 g$ g制法：
6 ^4 k! a1 f6 l( t8 R- ~9 _
/ i# w! N7 [: _1 k' K. Z7 b1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。* {7 B4 \3 P. q. m
5 f7 i! ~) [& @
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
: [) ?2 I7 z8 ^: W; l 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
6 Q1 s% p" t0 U* h- L 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ; N9 ^) P; ?1 t8 f% O7 B9 E4 g! X
/ N% D, K9 @. u( P+ s
特点： ' J! p# C1 z' v7 G
排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ B9 n' s5 b% w }4 P% j
8 ^! Q' u( f5 b6 e' B8 f- d
制作关键： - p# n) i: @- H
! W2 Y. D" w. ~. O2 Q3 B/ e& L在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。! t! q* x& f( V$ L5 ]$ Z
味精在排骨出锅前再加入。 |
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