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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*+ u+ D5 V* F; g3 u
; Z$ ]& L9 I6 V r1 L
材料：
: Z6 `* g9 c8 W2 l
( ~2 |* P- b( d' ~) x1 H3 N肉排 225克 z1 s6 {0 {$ V L) c$ Y0 H; U
菠蘿 1片
+ _" X% u& I* V; H4 _油（炸排骨用）
/ b, c$ ~0 w. H" @) l6 n! u青椒（小） 1個
2 V1 G, M3 e" T* d( j a9 A6 [蛋 1/2隻 8 d* V9 w9 m' E
番茄（點綴用）( \# |1 X3 C! f4 Z+ S
紅辣椒 1隻
) y3 i0 j: o% U- }- w0 I6 T% T( |. V粟粉 5湯匙
% \) R/ @ y( F, ~ ( f8 ^; z2 q$ j2 `: a
獻汁用料：' R/ E9 S3 \. }, ^
g3 Z: \% G* \
白醋 2 1/2湯匙5 V1 Z0 {- s) F" K( q1 q3 J6 E" `, f
生抽 1/2茶匙
D: `" m. H9 \7 f. \粟粉 1湯匙% t7 w0 J; ^0 `# m
糖 3湯匙
: E, l: J$ h* b老抽 1/2茶匙9 c- M: {1 s2 c! O4 D" R
水 2湯匙3 W4 }9 n4 c. I8 c$ {% F7 N8 w
茄汁 1/2湯匙1 C2 Y- `. j& t+ O
鹽 1/4茶匙/ n/ R) B" E1 f
( i. V+ H, I, Z; P9 _" w! I! \
調味品：
! D6 [' b9 [' f! r) W; J P+ Y* w/ G. z* O; n) T( Q8 `
鹽 1/2茶匙
8 A" W' z6 S6 ]" P1 u胡椒粉 少許
1 g+ R; Y6 j/ ]* G% N, H6 I% E) ]! f
5 j6 f! B. l& ?& B) D' a8 c製法：
2 N2 @/ T# T0 b g6 o) j9 W6 J& }: J& y0 ^
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 2 o7 E# { W( x/ b
" l, H7 Y4 P1 \: `& x9 x0 A' @4 c2.青紅椒及菠蘿切塊。
8 ?5 u/ H7 M2 d- x6 o% a" s, C( a/ m3 t1 I3 y5 s6 @
3.預備獻汁。
& p" x' w! f: G7 m* j$ x4 t( D+ @8 v7 Q# Y9 N& `- |6 d5 z
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。9 h8 a2 i7 @0 @: q
; e$ c6 T1 G9 Y3 ~3 }7 \- L0 [9 U4 N/ q
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
% g* f4 ^6 P/ F8 W+ s: a3 u, s, E8 @( G/ l6 K* z. {+ z2 e
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 & ^- F/ S0 ?4 Q! `; {$ K
' ~ b u& |2 D7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
6 U7 F' g9 Y' v. o n$ ~; H! ~$ f
*~南瓜炆排骨~* ^4 W. {" z9 ~
0 Y% D. x1 o* [! y% Z' l材料:+ c: ?5 w8 } t* n5 A
4 a; Y$ K! W2 y9 m
南瓜 12 兩
" s: i1 ~& o: }排骨 8 兩) ?; D' U, Q$ o- {
蒜 2 粒
: D% \8 {" n, y+ b2 F/ y# l豆豉 1 湯匙- A2 p& i6 d2 F, g; B4 `& Q+ N' M
3 n p! ?" i9 W) U% P" P
獻汁份量:6 Z! H4 Z- J2 {: ?' m7 t9 J
. _) @% W! G, m: g生抽 1 茶匙
2 Q$ w0 A% M: d. ]% {* i糖 1/2 茶匙 ; A) C$ e1 Q' F& w0 E
麻油 少 許- t* M8 M3 w5 F& b0 i# `0 D8 ^: v
生粉 少 許
8 r: q* E Y5 t" y1 O4 ?( Z水 1 杯半
- M4 Q3 f! f n
6 X( ~; q& Z* P B2 E6 \3 [調味份量:
4 k8 P. _* E& L- ~" N/ i
, E1 `: ]$ v2 m生抽 1/2 茶匙7 l/ n% x: P1 j" p E" \/ K
糖 1/2 茶匙
; ?/ ^) R5 w# w' ?& u" k9 Z5 x3 w9 {生粉 1 茶匙
! @( B7 y/ x i8 b- V麻油 少 許
6 i+ b+ c! a# k& X/ w0 ]9 Y3 ^胡椒粉 少 許2 i, q" S$ T& F I, u! i6 J8 H7 i
; ]6 ^- O6 ^# t做法:+ A) W+ r5 j, y( \: r6 ]7 H: A
: `! }8 a! P5 m5 }+ v& P, j
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' K/ k/ Z- m- [9 L+ R) w0 ]
4 y' D7 ?) p* O+ J2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，/ r5 ~8 {( V6 m5 b; U- i0 k. [
取出用凍水沖及瀝乾備用。 2 r$ Z# Y2 g5 E
$ i; c" {' q! X; P* e# T3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，9 s* T3 N j# U
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
; e( C1 T+ M9 b' ~; @0 g$ [6 g& e, _
3 S/ l2 Z. E+ F' v$ F. }*~红烧排骨~*- E; o( r! f @# R: X
- ~+ M; n, ]3 _+ |0 ^原料：猪排骨1.5公斤。 - q; p/ p, }3 ]* d& ]
3 O2 V; b% E5 J7 C% {
配料：
( [4 u% N& e# W# M
( L! }- I3 W/ z1 a; S0 H" R5 _酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，' k; N- w. ~1 w. q
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
6 {5 T t' A" J! |, M6 R5 f+ J# D1 U ?; d
制法：
! k. G. `; H9 j- F* J) l" }7 y0 }2 n
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，- s( w! u1 G$ ~* |: y& Q- I2 q
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。% U) m' G' t7 l4 ]+ A
$ M7 L6 u' [# X* P
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
+ O% c& n, N6 F j# x, o 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
1 T' [1 }7 j2 @7 g f5 o 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 # b) L( j# G$ X& Q9 s( X2 G" |
/ w5 z$ c- ], R1 K特点：
, k' ]! N# G; H味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 8 O5 N J0 [/ y' T
' K# K4 N5 |& U% R
制作关键：
7 q8 x5 h* t/ N+ c5 v( W/ y) t, Y% _" l. J2 [
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，" d# } ?/ W) }. [+ ], L
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
( a' o! R) D; u) ?! k+ k; X* H如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
/ C# Y; u& P- _烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 0 x" K+ q2 b$ v/ e; ~# @! G
+ H' j3 r- d/ d: h0 E
*~腐乳排骨~*
; J4 i" A! [) p+ ~% X* B, L
; o; g- _8 Y; U" [* W( u1 B原料：猪排骨1.5公斤。. j8 S) [4 x u+ \2 f! E( o
+ F4 @! q) V% m- h4 q$ @4 s: i& z配料：
% r0 N3 U3 ?/ M) W3 |! Q
4 b( `' \+ L! p酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
" Y5 m7 @8 A3 \/ |4 n葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 0 d) w" h+ R! z$ z
; j! O# ]5 ]; U: x4 X; @制法：
3 B5 v" Y4 w) o+ S k/ u
$ k$ T1 c6 W1 K# ^4 l0 q1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
& @% z- f7 \& m 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，' u7 `7 C6 U. b! K5 Z
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 # M9 D1 a8 W5 B+ x3 W' L1 y
5 ^) U E* g; U: u3 Z+ e
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、6 a o4 ~4 e1 M3 Y
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，! f' o+ d1 \% B# A8 c
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
$ U$ Q, r/ n+ [) d- w: ?! N" o3 \3 d* D: S0 E
特点： / ^0 a# o5 @2 k% }, B
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
6 b# M; c! a: {. W, T( W9 A4 w# d: P+ A# A4 W1 T- \4 Y3 r
制作关键： 4 J5 R3 j6 S2 c g# J4 f& P
- `2 X6 w9 y5 c酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
; V$ B5 Q& \6 q7 }, ~葱要多放一些，不要放五香料。
4 e/ [% ?6 }' n" V% H" c9 ^; X$ q% S- }3 A7 q3 b; D4 F
*~清蒸排骨~* / Z2 v L0 {5 K9 P
9 x/ D9 n& m l* v* M5 d0 U
原料：
0 c) L0 K! s! S+ h- X5 X
/ B: Y1 R g5 n' o猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
" m5 Y$ _" O+ f) ^6 t2 d! D9 Z& L" j2 X' s
配料：
! a7 I1 Z9 l h, h% n9 ^* G
" S, H3 g- X1 l) e: T0 ]精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
) w2 n$ {: A& O姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 0 l. Y: a. Y3 D$ j8 E! [+ X5 s
8 p( g- _; X7 o0 x3 l5 w
制法： % w6 ]$ q, \2 {
+ ]) i* V" {% l# u5 c2 ^1 D
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；; t0 Q+ @. j; |' F- ^* ]1 Z
火腿、玉兰片均切成小片待用。 + V. M F% p5 o- _1 A( @
3 c' @, q" r5 H ?
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
. j( @ _- C; _5 d: |, s; T1 m 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。/ y L. q! P, V/ v4 P
2 F2 y* p. a A. k% p特点：
9 X. ?; W/ G7 |6 _: m( E" C汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。2 n# g3 B7 H4 e/ Q9 d
" K. M5 Y% ^8 g; S5 O- Y, D( Y0 g5 a2 M制作关键：) F/ o0 y9 q: {% C) d0 K+ D% e) g
" b T# L$ a3 E2 X3 Z: G9 V2 P! V+ r排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
6 D" S+ P* Q; k
$ f5 c) N* r" N8 Z- ~6 ~*~清炖排骨~*
+ U7 j5 B! G$ e7 x& p1 K9 }9 D: b
; g0 i5 {9 L4 R2 K4 C$ \, u L原料： 猪排骨1.5公斤。
) u1 v; }) j: e; L* F
: y; S! R: n3 X/ d; _5 m3 o$ w, y配料：
g1 I! ^8 i& t0 d+ L# [7 s: I: [+ ?6 P) G1 i
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; [$ j/ J+ v& k" b
4 {+ w. F7 c3 c5 |% O
制法： ) P2 s. [! p6 i" L1 j8 G1 ^
) T$ M/ i; G, w% ?/ z
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。& m& o' f! p6 w& T9 i5 r
( ^9 z/ ?0 p' C6 c3 P2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、: E% A4 S8 ^; B4 [
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
3 c5 n! ?! h' t# e$ |2 X
3 Z7 L3 A2 V8 t' ~特点：
& L: }7 x; V# _汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 " J% W4 L3 T7 A' g
8 L& M% j' ?. n- m$ ~
制作关键： ( G: V1 j7 H. L7 j
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 - `6 K, C2 f b, E' I5 w) n
( K% h0 M6 s" { R- V+ U( e*~红煨排骨~*2 L# w, o$ \. I6 w
& R0 J; T# Y1 C$ \ S; f8 t }3 q
原料：猪排骨1.5公斤。
( {) m' d& `% C- F6 T* e7 [) _# O/ ]
配料：
1 ?$ o- C9 B$ n* ?# Z7 [. R6 h$ h8 w$ q! P* x4 w
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 s; j6 \+ g$ v葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 4 n3 v9 |7 O: |$ ]: r) R8 e
2 w$ c9 n+ \% _1 i$ ^7 \( s- \! N
制法：
3 R& @/ Z# z9 ]; q$ A. n' Q7 p
+ x; Z2 Q7 f5 V* k% J- @1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。1 h5 y- t/ p x8 u# p6 z- z8 U
; [7 ~- U) Z/ P3 J' m2 \/ e* q2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
4 ~# ?. \' y8 B: A6 t9 F2 f 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，9 e' U1 M3 t7 U h; i) E e J
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
- X, O* B4 N, ]: m
) u, c# Z0 t! X& V特点：
' _+ Y$ J% O! V0 }, ?- V排骨酥烂入味，汁浓味醇。
4 C. T1 P! o7 `# _$ a" o, F; B+ N7 o
制作关键：
" y0 M& O& H' L0 N. a: w3 o, `9 G# H& s# m2 {4 D$ b9 r$ X1 Q
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
: R" r/ p+ j k% i4 I% }味精在排骨出锅前再加入。 |
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