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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*$ R$ {! y, j' A& P
# Z. p: U$ U3 \' v2 U( o材料： 9 z9 E4 w* G2 i3 s; s% J; v
% {3 h' ^6 y, }3 c3 j. P# ^肉排 225克
) w. A, R- a/ U- \% ~5 g菠蘿 1片 Z% J& @3 _0 L- V
油（炸排骨用）
- F1 O/ q7 E X- ?/ c青椒（小） 1個
; O$ V, H. W+ a( O# y/ D蛋 1/2隻
( t2 t- z" _2 K番茄（點綴用）
* X7 R q/ Y v' t) _2 E q- ~紅辣椒 1隻3 H- R3 M4 T% q7 k/ f$ `
粟粉 5湯匙
5 I! p: R6 c& t' |# t, P7 }
4 A# Y* x1 A3 N5 ~( P9 U! F獻汁用料：2 T0 S- L# [* I5 F! [
2 g$ C: k' @9 A7 c: v% f8 G白醋 2 1/2湯匙: W1 M& |2 u% C% B& I# x
生抽 1/2茶匙/ t7 P K' j5 }! J/ A g. u ?+ `# g
粟粉 1湯匙2 y! c, G1 @8 s L# c7 L
糖 3湯匙
( g- r5 o; K0 Z4 l3 w, V9 g老抽 1/2茶匙- q, d+ q7 H1 D) k3 P9 X1 O
水 2湯匙- l9 Y3 X% Z& U
茄汁 1/2湯匙
) Y3 G( T" \, v! C5 D2 U7 }4 j鹽 1/4茶匙
u% B6 W+ L0 B) j
" W/ u2 b2 v, l+ A& I調味品：
# t! e5 D: a5 z
5 Q/ s4 h6 N. y$ G' l鹽 1/2茶匙6 ]" [% m! ~# d$ M z9 `. C) u
胡椒粉 少許
) F d# X5 D" a8 D: H3 E( S5 Y; w, g9 `# x; z
製法： ~. P" F! j) T) Q1 p. V
" {8 q) z5 d* G" u1 e
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 : K) S0 j2 N4 J
& E K" g8 [; A2 n1 j3 l- |% `
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ( W* ?$ n n1 W+ `# d) q
; i# b4 t3 X) ^# n; H6 `6 p0 ^8 e2 I3.預備獻汁。 ) p4 x! h+ H9 C8 z2 a% w: F# E- j8 C% }
- z( |9 m* ^4 ]1 `, Z' E! V2 v1 r
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
( Z/ ?; ^& H# }) o6 F& g$ ^9 F& p! @& A
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ' o! q* V* \" p5 Q1 E: f
$ I. V4 v# ], z2 p2 \6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
5 V- F- i7 [3 n/ r* |) F
. X! ]( ~9 ]" \1 ]7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
5 c5 q& ~ b& t1 a* j' w p& N% I } R3 a# B7 L
*~南瓜炆排骨~*
2 M* H, j0 Y' E! W2 x! i
- l! G# A( a' ^! J材料:! W7 d8 W0 I2 a9 j+ k
) i/ J0 O: O6 k
南瓜 12 兩
1 H, n% c( R/ v/ [3 ~排骨 8 兩
, [+ b- x' }; r$ a蒜 2 粒
+ }8 s% d* O- p8 |( A豆豉 1 湯匙( s- ~$ G5 [4 c; h! p# k' j4 Y: |0 j
# n- g! [/ S2 H9 g" g
獻汁份量:8 E. f1 ~7 n' }' z, }
" I, p7 O' M9 W4 a* m! `
生抽 1 茶匙2 \: V$ Q# @/ W. P- X. c
糖 1/2 茶匙 + ^2 {; l2 L' z0 w0 \
麻油 少 許
6 T/ x. j D6 o/ V" X6 D生粉 少 許6 E# \4 w6 }2 T! R8 K' O
水 1 杯半
$ c$ F8 @( Y, Z t9 X1 G/ \: x7 u; j
調味份量:* A H6 K, f, a- \
1 k- z5 m. y/ q$ ?生抽 1/2 茶匙, [, E6 c" U1 w5 p2 u" V
糖 1/2 茶匙
1 |! z% O6 u1 D0 |* A0 m生粉 1 茶匙) _$ m X5 Q1 C, i2 N3 l
麻油 少 許# i* Z% V8 h" s
胡椒粉 少 許
9 i8 Q# f6 W; j4 H. O) P% k% g" G& T5 `8 F+ ^* X
做法:
3 A. Z- d% \/ G5 J& [3 P4 c/ S& A0 q4 L- O
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。. D0 G; u# { {) p1 n
" x' S9 j9 ?9 @, e2 S6 y
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，/ C; S- E3 S( F
取出用凍水沖及瀝乾備用。 + O6 f+ J/ T: s( u
+ I; f7 A& l& N+ v& O2 W; f
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) o: s! E9 I' J1 I2 @
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ) w+ c9 _3 b2 N" {; T
9 T7 u( R% Z/ |8 V$ X8 \*~红烧排骨~*) G e5 L) n1 A
7 J4 [; T7 N0 k; S" {
原料：猪排骨1.5公斤。 ) O5 P1 ^2 J$ @ P! i# @7 a8 U4 L
. b7 f+ J3 Y; M4 \1 J2 V3 w( A% E
配料：
& x& x, n" C+ V- R6 o# l) J4 f) a6 }4 F9 ]1 ~
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，7 @, f Z3 s& w; M$ C3 n
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
* n0 h. O$ h* t8 D) k( j% b1 s0 B; v4 ?% K
制法： : p3 f1 A/ p+ D; b* _
" p$ ?3 L8 S: g* o, R' r①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，8 e6 l" |4 ?* O: O
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。' {6 h1 C! q& H0 z
. `2 y7 b) z) f. t( S+ F, p7 u
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
. v D/ d1 T! |5 u, b 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，$ I# R8 ?0 E' d
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 8 w6 [/ Q! J" V5 a3 B
: s. H( V" }6 U2 a/ @( t$ j
特点： 4 z# ?/ f+ K7 Z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 & g. _3 \# Z- s/ P
1 e- F2 n! A. r制作关键： 5 L6 r8 ~+ c8 N9 {# J6 s/ Z
. m$ D5 l( [6 j- P: c3 Y/ f1 }
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，+ a" R' g. e6 B& }3 d9 i1 r
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
+ L- c9 D& q* k* }/ x. T/ y如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' P0 d' J9 s3 w2 b
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. x9 ~6 G" \. Q0 @% `# @
7 i& I7 `8 u8 u* _*~腐乳排骨~*4 @" l* C: C* n3 U9 T/ B, k" T; Y
+ w9 }: d9 I3 M4 J1 D$ d原料：猪排骨1.5公斤。
4 m1 H% s5 t0 e- [2 _% t& K3 Z2 V2 ]' K8 q( ~6 S+ d
配料： ) J# Y. u' o# Y4 w" S8 b% O
6 W' v! r% G; z/ Z& ]酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，0 Z. N# t8 j! Y
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
/ G8 [4 ]4 H. t4 O( V1 q: N j! Z9 z3 x* l0 e( @5 O! `
制法： ' S8 g0 }+ @8 O- r! A, r% t7 P
: @: F) L7 K4 k- W& Y1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
9 f) M3 J$ ]0 ` x 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，0 i0 R" p" j" r1 q2 Y9 U% T0 q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
' r0 a- f. g' O0 L' h3 D# ]. R g' Y# H' ?& e2 K
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、) {& G' Y3 i4 a0 g. b2 C# g1 f
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
: x" f# V( Z; P( ?+ f! J 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
1 O' |0 ^2 _+ W- j) y* o4 @0 _8 V4 d$ z1 ]& T4 Q/ k
特点： ! D& ] |! X5 a1 V% j9 J
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 8 g6 n! a/ W R
7 r/ C7 a2 w. u' A& @
制作关键：
/ K, P+ e4 r9 k5 b% H" a3 H
, J8 k/ S1 Z" s( X! f酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
9 U. v5 h! U% k: S2 v2 j$ ~葱要多放一些，不要放五香料。 + v l) I. \7 r2 I7 X' I
+ } f# y* ~/ z4 c9 f
*~清蒸排骨~*
* z) j- P, L3 q3 ] S: t# q8 I/ }8 b4 F
原料： ' w* i& g# k# q3 x: X3 A3 e: t
" L/ u3 t/ H! n; ]猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
! ]; M. {) t7 ?6 K6 _: r3 t* H6 K% b/ z4 n
配料： 8 t% O, z- s* [. U# R8 Y
7 t! R# `7 j3 ^0 _4 \, e. S精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
4 A( E5 k3 o/ I9 F6 |" }; [" [姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
3 T' K7 B# k! k' ~
1 ?0 a, F; L% M8 T; V! v9 F4 k制法： / L; U% ?" m# z8 ~9 P: k
4 M3 O X5 O$ y6 L, V
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；$ g# P( l0 X* S' R( x0 ~
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ' w. O: g0 A- Q: Z
* e. t/ Y. q; `* t
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、7 p2 g3 V+ P/ f9 M# R$ I2 G7 e) \
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
[" u: Z2 O/ d: K1 e6 p8 l6 J7 p! t2 D+ T: i" Z& {
特点：
- z) i# ~) m$ Z8 s' Q汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) }: Z- ^1 S0 O9 W
3 F9 d2 D3 p5 [: d
制作关键：
- g. T0 B) @, C+ e I, n, p6 R
* k7 P% h+ h7 z排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
6 D d& t3 D( K4 C3 O$ T3 K) J- ^0 F4 G: _( m" M
*~清炖排骨~*
+ m {2 G+ L7 H# g" j1 r8 ? X
' O8 t8 W# N* R: ~原料： 猪排骨1.5公斤。
5 @8 Q( ]* i8 W
7 i+ W! f6 `9 ^; V/ Q9 P) z配料：
- U2 }! g' r, w- x8 c6 {$ }6 h) ]6 M: D4 v
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
# x2 g0 g- } }( ~/ c& K, }/ J" d! G: J+ R" @
制法： * S6 Y' X7 i4 t% ]1 m" {5 p9 A
$ K# h& N5 K* t2 t7 r7 g
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
2 _: ?* s* ?$ v- g0 T* k a) F; _0 q, D% F% ~' p
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
# ]7 A- y3 ^7 T7 z 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
- @; u' `" @7 K m0 t: u4 ^" v
1 [+ H- K& Z) v& q特点： ; X2 O, h/ _& N
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
# U: {8 t; r/ ` C. k) h4 H' }/ K$ h; s
d$ q* v2 O, E制作关键：
* N; \, `2 P+ n9 m排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
% T ~) Y7 u& q
) V4 |7 K5 B2 K( U1 k& @*~红煨排骨~*5 U$ }. w- v& B3 r: \
6 @3 R1 _+ @1 @0 c& k
原料：猪排骨1.5公斤。 - A k2 n' T5 e+ p
$ B: V' S+ H" I! a配料： ) r5 m+ f( f3 p( ^, F3 F- c
4 D7 F- W; K* c% S' m7 X酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
) }& m2 L2 V4 p$ m0 }葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 # }. c0 E" X- Z" i3 v! M
2 l7 J2 [( _6 p9 ~
制法： * m% L' L# m& t; @& J' Y
5 L) O6 ^/ J' x2 D s1 H* j/ A
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。) j0 D0 B% I5 y/ B
# v6 u! W* k& @
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、1 C ~* L. w2 b$ e( z1 Q+ X0 }
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，- j, P# A; p, D- J; L
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 3 [# d% f: V M7 t4 z+ W( `$ b0 {$ n
- f# C, _ ? f! y
特点： ' r3 l2 M. |' [: ?
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
l& W) s0 s) c" e4 y- V- r v( v. x" |5 m7 s9 A3 V) x; w
制作关键： 6 T& m* G: a* n
: `; |- Q9 ~7 P8 v在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。 V4 [. l1 S! c* y
味精在排骨出锅前再加入。 |
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